RSS

Category Archives: เทคนิคการจัดตกแต่งขนมไทย

เทคนิคการจัดตกแต่งขนมไทย

      การจัดแต่งขนมไทย มีวิธีการเลือกใช้เทคนิคได้หลายวิธีที่จะทำให้อาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งแต่ละเทคนิคที่นำมาใช้สามารถช่วยส่งเสริมให้จานอาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะใช้เทคนิคการโรย การใช้ผลไม้ การใช้ซอส การใช้แป้ง การใช้น้ำตาลและการบีบ ในการจัดอาหารให้มีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น



ข้าวเหนียวตัดหน้าสังขยาฟักทอง

1.เทคนิคการตกแต่งด้วยการโรย

     การโรยเป้นการเพิ่มลวดลาย สีสัน เพื่อสร้างความน่านใจและดึงดูดสายตา ให้จานอาหาร ให้มีความน่ามอง และเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เช่น การโรยผลไม้หรือการโรยเครื่องเทศที่ทำให้เกิดกลิ่นรส เนื้อสัมผัสให้กับอาหารจานนั้นได้อีกด้วย สิ่งที่นิยมใช้ในการโรยเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก เช่น

-การโรยผงโกโก้ลงบนแผ่นกระดาษที่ฉลุลวดลายไว้ก่อน

-การโรยน้ำตาลไอซิ่งลงบนชิ้นหรือจานอาหารที่มีสีเข้ม

-การโรยชิ้นผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กแบบต่างๆ

-การโรยมะพร้าว หรืองาขาว งาดำ แต่งหน้าชิ้นขนม

-การโรยเครื่องเทศหรือสมุนไพนเพื่อเป็นการตกแต่งและให้รสชาติ

1.1รูปแบบการโรย

1.1.1การใช้อุปกรณ์ที่ทำให้เกิดลาย

การนำอุปกรณ์มาใช้ในการกำหนดลายเป็นการสร้างความน่าสนใจให้กับจานอาหาร โดยการเลือกนำอุปกรณ์ที่มีรูปร่างแปลกตาวางในมุมที่ต้องการ การเลือกใช้อุปกรณ์เป็นการนำอุปรณ์มาใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ้น และเป็นอุปกรณ์ที่หาได้ไม่ยากนัก โดยการเลือกที่รูปทรง ขนาด ที่เหมาะสมกับขนาดชิ้นอาหารและขนาดของจานอาหาร เพื่อความสมดุลในการจัดตกแต่งอาหาร

1.1.2  การสร้างลายต้นแบบ

การสร้างลายต้นแบบ ได้จากการนำลายไทยมาประดิษฐ์ขึ้นใหม่เพื่อสำหรับการตกแต่งโดยเฉพาะ โดยการออกแบบนั้นอาจสร้างจากคอมพิวเตอร์หรือวาดขึ้นเองให้ได้ รุปทรงและขนาดตามความเหมาะสมของขนาดของจาน ตัดลายโดยฉลุตามลายที่เราต้องการลงบนกระดาษหรือพลาสติกที่มีความหนา ใช้เป็นลายต้นแบบในการจัดตกแต่ง

2.เทคนิคการตกแต่งโดยใช้ทองคำเปลว

      ทองคำเปลวที่ใช้ในการตกแต่งต้องเป็นทองคำเปลว 100 % ซึ่งสามารุรับประทานได้ไม่ใช้ทองคำเปลววิทยาศาสตร์ การเลือกใช้ทองคำเปลวพิจารณาจาก เมื่อสังเกตด้วยตาเปล่าสีของทองคำเปลวบริสุทธิ์จะเป็นสีทองเหลืองนวล แต่ถ้าเป็นทองคำเปลววิทยาศาสตร์จะเป็นสีทองเหลืองใสกว่า และมีความมันวาวกว่า เมื่อนำมาลูบลงบนผิวหนังถ้าเป็นทองคำบริสุทธิ์จะซึมลงผิวหนังโดยไม่เหลือเศษ ถ้าเป็นทองคำเปลววิทยาศาสตร์จะไม่ซึมลงผิวหนัง การใช้ทองคำเปลว ในการตกแต่งสามารถทำได้ 2 วีธี ดังนี้ 

2.1 การปิดทองกับชิ้นอาหาร

2.2 การปิดทองลงภาชนะ

 การเตรียม

1. ฉลุแผ่นใสเป็นลายไทย เพื่อใช้สำหรับเป็นลายต้นแบบวางแผ่นลายลงบนจานตามตำแหน่งที่ต้องการ

2. ทาน้ำเชื่อมลงบริเวณลายที่ฉลุให้ทั่ว(เมื่อปิดแผ่นทองคำเปลว แผ่นทองจะได้ติดสนิท

3.นำแผ่นทองคำเปลวปิดลงบนลายที่ทาด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ให้ทั่ว จากนั้นใช้พู่กันกดให้แผ่นทองคำเปลวแนบสนิทอีกครั้ง

4.ยกแผ่นลายต้นแบบออก ใช้จานที่เตรียมได้จัดตกแต่งอาหาร

3.เทคนิคการตกแต่งด้วยผลไม้

 

3.1การตกแต่งผลไม้สด

     การใช้ผลไม้สดในการจัดตกแต่ง ผู้ประกอบอาหารควรเลือกใช้ตามฤดูกาลจะได้ผลไม้ที่มีคุณภาพ ราคาถูก การเลือกใช้ควรคำนึงถึงรสชาติของผลไม้ที่ส่งเสริมให้อาหารมีรสชาติที่ดีขึ้นหรือเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในการปรุง ผู้จัดตกแต่งอาหารควรนำผลไม้มาจัดตกแต่งเพื่อเป็นสื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในรสชาติของอาหารเพิ่มมากขึ้น ถ้าหากต้องมองในหลักศิลปะควรเลือกให้สีของผลไม้เหมาะสมกับขนม โดยมองจากสีของชิ้นขนมเป็นหลัก

1.2   การตกแต่งด้วยผลไม้เชื่อม

4.เทคนิคการตกแต่งด้วยซอส

       ซอสที่ใช้กับขนมสามารถแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ ครีมซอส และซอสผลไม้ ในส่วนผสมครีมจะมีครีมหรือนมสดเป็นส่นประกอบในการปรุง และสามารถเติมเครื่องเทศเป็นส่วนผสมได้ ส่วนซอสผลไม้ใช้ผลไม้ น้ำตาล เครื่องเทสและเหล้าผลไม้ เคี่ยวรวมกันจนได้ที่

5.เทคนิคการตกแต่งด้วยแป้ง

     การตกแต่งด้วยแป้งเป้นการใช้เทคนิคของการสร้างจุดดึงดูดสายตาให้กับชิ้นอาหารหรือจานอาหารให้มีความสนใจให้เพิ่มมากขึ้น และแป้งที่ใช้ในการตกแต่งสามารุรับประทานร่วมกับอาหารชนิดนั้นได้ โดยแป้งที่แนะนำให้ใช้มีทั้งแป้งที่ใช้กับอาหารจานหวาน และสามารถใช้ตกแต่งอาหารคาวได้ การใช้แป้งสามารถเพิ่มเติมสีสันให้เหมาะสมกับโทนสีของอาหารในแต่ละจาน โดยสีที่ใช้อาจเป็นสีจากธรรมชาติ เช่น สีแดงจากกระเจี้ยบ หรือบีทรูท สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจาดขมิ้น และสีน้ำตาลจากผงโกโก้

 6.เทคนิคการตกแต่งด้วยน้ำตาล

       การเลือกใช้น้ำตาลที่ในการเตรียมทำนำเชื่อมเพื่อใช้ในการจัดและตกแต่ง ควรใช้น้ำตาลทราย ที่บริสุทธิ์ เนื่องจากเวลาในการเคี่ยวใช้เวลานาน น้ำตาลจะมีสีเข้มได้ช้าและได้สีน้ำเชื่อมสีอ่อน ผลึกน้ำตาลที่ได้จะมีความสวยงาม ในการเคี่ยวจะเติมแบะแซเล็กน้อยประมาณ 20 เปอร์เซนต์ ของน้ำจาลทราย แบะแซจะเป็นตัวช่วยให้เกิดความยืดหยุ่นในระหว่างการขึ้นรูป สามารถดึงยืดได้ง่าย

 

Advertisements