RSS

Category Archives: หลักการจัด(arinciples of arrangement)

หลักการจัด(arinciples of arrangement)

การจัด คือ การนำสิ่งที่สำคัญต่างๆ ในเรื่ององค์ประกอบศิลป์มาจัดวางให้ถูกต้องและดูสวยงาม ทำให้เกิดความสมดุล(balance) มีสัดส่วนที่ดี(proportion) มีจังหวะ(rhythm) เอกภาพ(unity) มีความกลมกลืน(harmony) มีการเน้น(emhasis) จุดเด่น(focal point)

2.1 ความสมดุล(balance)

                หลักของศิลปะสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง คือ ความสมดุล ซึ่งเป็นข้อสำคัญอีกประการหนึ่ง ความสมดุลในเรื่องของการจัดอาหาร เริ่มตั้งแต่การวางอาหารในงาน จนกระทั่งการตกแต่ง ส่วนอื่นๆในจานอาหาร หลักที่มีความสมดุลที่เหมือนกันทั้ง 2 ข้าง (symmetrical balance) และความสมดุลที่ 2 ข้างไม่เท่ากัน(asymmertrical balance)

                ความสมดุลของการจัดอาหารในงาน ไม่ว่าจะเป็นจานกลม จานเหลี่ยม หรือจานแปล ควรจัดให้มีความสมดุล จะด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งก็ได้ โดยยึดหลักการใช้สีให้สมดุลด้วย

2.2 สัดส่วน(proportion)

                สัดส่วนของอาหารในภาชนะต้องคำนึงความพอดี ไม่มากจนพูนจานหรือล้นมาจนถึงขอบจาน และไม่น้อยจนดูมีที่ว่างมากเกินไป หรือน้อยจนรับประทานไม่อิ่ม สัดส่วนที่ถือว่าพอเหมาะพอดีจะต้องประมาณด้วยสายตาและความรู้สึก ซึ่งส่วนใหญ่จะไม่ให้เกินขอบจานด้านในออกมา กรณีที่จานไม่มีขอบในให้วัดจากขอบนอกจานเข้ามาประมาณ 1-2 นิ้ว นอกจากความมาก หรือน้อยของอาหารในภาชนะแล้ว ความใหญ่หรือเล็ก สั้นหรือยาวของชิ้นอาหารก็ยังเป็นส่วนที่ควรคำนึงในเรื่องของสัดส่วนด้วย เช่นเดียวกับอาหารประเภทน้ำแกงที่ต้องประมาณว่าจะต้องตักน้ำแกงมากน้อยเพียงใดจึงดูเหมาะสม การหั่นชิ้นอาหารต้องมีความเหมาะสมไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป เมื่อหั่นแล้วต้องสามารภรับรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารได้เป็นอย่างดี เช่นไม่บางหรือหนาจนเกินไป

2.3 การซ้ำ(repetition)

                การซ้ำเป็นการสร้างลวดลายในการตกแต่งอาหารได้อย่างง่ายๆ แต่ได้ผลดี เช่นการซ้ำของชิ้นผักที่หั่นด้านขวางเป็นแว่นกลมๆวางเรียงให้เหลื่อมกันเป็นแนวประดับตามขอบจานหรือการจัดชิ้นขนมที่มีความเหมือนกันวางเรียงช้อน การราดซอสเป็นจุดซ้ำกันหลายตำแหน่ง การหั่นผลไม้หรือผัก เป็นชิ้นแบบ brunoise,small dice,paysanne ใช้สำหรับรับประทานร่วมกับอาหารจานนั้น หรือใช้สำหรับตกแต่งจานอาหาร ดังนั้นการซ้ำสามารถทำได้หลายวิธีด้วยกัน

2.4 ความประสานกัน(harmony) ความประสานกันเรื่องของการจัดตกแต่งอาหาร อาจพิจารณาได้จาก

– การประสานของอาหารกับภาชนะ ในบางครั้งอาหารชนิดหนึ่งก็มีความเหมาะสมกับภาชนะเฉพาะตัว จะใช้ภาชนะชนิดอื่นมาใส่อาจจะรู้สึกขัดไม่เข้ากัน เช่น ถ้ารับประทานข้าวเหนียวส้มตำ โดยเฉพาะข้าวเหนียวมาใส่จานกระเบื้องหรือจานแก้ว บรรยากาศจะผิดไปจากชนิดของอาหาร เพราะข้าวเหนียวที่อยู่ในกระติบไม้ไผ่สานจะดูเหมาะสมกับสภาพมากกว่า แต่ปัจจุบันก็เน้นการจีดใส่จานที่มีรูปแบบทันสมัย พร้อมรับประทานมากขึ้น ผลไม้ที่ใส่ภาชนะที่เป็นไม้แบบต่างๆที่มีรูปทรงทันสมัยอาจจะดูดีกว่าใส่ภาชนะอย่างอื่น เนื่องจากมีความกลมกลืนความเป็นธรรมชาติเหมือนกัน แต่ถ้าเป็นเค้กผลไม้ใส่ถาดกระเบื้องเคลือบดูดีกว่าใส่ถาดหวายหรือภาชนะไม้ไผ่สาน เป็นต้น

-การประสานของสีของวัตถุดิบแต่ละชนิด สีที่ใช้ในการจัดตกแต่งอาหารต่างจากสีที่ใช้ในการตกแต่งบ้าน เพราะการตกแต่งบ้านนั้นใช้สีน้อยกว่าแต่การใช้สีในเรื่องของอาหารสามารถใช้หลากสี แต่ต้องคำนึงเรื่องความประสานกัน โดยจัดสีส่วนรวมให้มีความกลมกลืนกัน อาจมีสีตตัดกันบ้าง ก้ไม่ควรใช้มากนัก เช่น ในการจัดตกแต่งขนมเปียกปูนใบเตย แป้งชูเพสตรีใช้กลิ่นใบเตยจะเป็นการเพิ่มสีสันและกลิ่นรส ให้เข้ากันดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น ดังนั้นการใช้สีในจานอาหารจึงดูประสานได้อย่างลงตัว
                -การประสานกันของวัตถุดิบ การเลือกใช้วัสดุที่สามารถรับประทานร่วมกับอาหารจานนั้นได้อย่างเข้ากัน โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในการปรุงอาหารจานนั้น นำมาจัดตกแต่ง เช่น การตกแต่งไอศกรีมแก้วมังกร เราสามารถแต่งด้วยเนื้อแก้วมังกรแดง ราดด้วยซอสแก้วมังกรแต่งด้วยยอดสระแหน่อีกเล็กน้อย ก็สามารถทำให้อาหารจานหวานดูเข้ากัน

2.5 การเน้น

การเน้น เป็นการทำให้สิ่งนั้นเป็นที่สะดุดตา เป็นจุดที่เพิ่มความสวยงามมากขึ้น โดยสามารถใช้วิธีการเน้นได้ทุกโอกาสที่ต้องการ ด้วยการใช้สีตัดกัน ด้วยขนาดที่ต่างกัน รูปแบบการหั่นสามารถสร้างความหลากหลายให้กับตัวอาหาร การจัดวางสิ่งที่ส่งเสริมกันโดยควรที่จะนำเสนอวัตถุดิบหลักให้น และมีขนาดของชิ้นใหญ่ และดูโดดเด่นกว่าชิ้นอื่น ซึ่งจะทำให้สิ่งที่เราต้องการนำเสนอมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น และรูปร่างที่ต่างกันได้จากการเลือกใช้มุม หรือรูปทรงของวัตถุดิบที่ดูแปลกตาขึ้นก็ได้

-การเน้นที่อาหารและภาชนะที่ใช้ การทำให้อาหารเด่นเป็นที่น่าสนใจควรใช้ภาชนะเรียบๆไม่มีลวดลาย หรือถ้าอาหารมีสีอ่อนก็ควรใช้ภาชนะที่มีสีเข้ม การเลือกใช้ขนาดของภาชนะที่เหมาะสมทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น หากใช้ภาชนะชิ้นใหญ่ก็ไม่ควรให้ชิ้นอาหารที่ต้องการนำเสนอมีขนาดเล็กมากเกินไป จะทำให้ยากต่อการจัดตกแต่ง ไม่สามารถหาจุดเดนของอาหารได้

-การเน้นด้วยสี การตกแต่งอาหารให้มีความสดใสเป็นสิ่งสำคัญมาก ที่สำคัญทำให้จานอาหารมีความน่าสนใจมากขึ้นอ ชวนให้น่ารับประทาน กระตุ้นความต้องการที่อยากจะรับประทานอาหารให้มีมากขึ้น อาหารส่วนใหญ่โดยลักษณะของวัตถุดิบแล้วจะมีสีสันในตัวเองและโทนสีที่หลากหลายสามารถเลือกใช้ในการจัดตกแต่งได้อย่างหลากหลาย

การใช้สีในการจัดตกแต่งอาหารเราสามารถใช้วัตถุดิบที่เป็นเครื่องเทศที่ให้สี เช่น ดอกคำฝอย ผงกระหรี่ ขมิ้นชัน ปาปริก้า หญ้าฝรั่น อบเชยป่น ฯลฯ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ให้กลิ่นรสที่ดีต่ออาหาร และสามารถใช้ประโยชน์จากสีในการตกแต่งได้อีก การเลือกผักผลไม้ ในการประกอบอาหารส่วนใหญ่แล้วเลือกใช้ที่รสชาติ กลิ่น ที่ดีนำมาประกอบอาหารนั้นเรายังเลือกใช้สีสันของวัตถุดิบเหล่านี้ได้ให้เกิดประโยชน์ทางศิลปะ เช่น ฟักทอง แครท บีทรูท ใบเตย แก้วมังกรแดง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะยงชิด กีวี และแคนตาลูป เป็นต้นและสามารถใช้รูปทรงที่สวยงาม จากผักและผลไม้มาจัดตกแต่ง และหากเรามีความสามารถทางด้านศิลปะการแกะผลไม้ ก็สามารถประยุกต์ใช้ให้เหมาะสมกับลักษณะชิ้นงานที่นำมาจัดตกแต่งจานอาหารได้อีกด้วย

การเลือกใช้สีที่เหมาะสมในการจัดตกแต่งอาหารสามารถเลือกใช้ได้ทั้งสีที่เป็นโทนร้อนหรือเย็น โดยมีสัดส่วนการใช้เมื่อมองดูแล้วสบายตา มีจุดเด่นในตัวเอง การเลือกใช้สีส่วนใหญ่แล้ว ถ้าอาหารในจานนั้นเป็นสีในโทนร้อนเป็นหลักจะใช้สีในโทนเย็นประมาณ 10-30 เปอร์เซนต์ และถ้าอาหารในจานเป็นสีในโทนเย็นเป็นหลักก็จะใช้สีในโทนร้อนประมาณ 10-30 เปอร์เซนต์ เช่นเดียวกัน แต่สามารถใช้สีโทนเดียวกันแต่มีความเข้ม-อ่อนที่ต่างกัน

2.6 จุดเด่น

การสร้างความน่าสนใจให้กับจานอาหารนั้นต้องประกอบด้วยองค์ประกอบทางศิลปะด้านต่างๆเช่น ลายเส้น รูปร่าง รูปททรง สี เนื้อสัมผัสของอาหาร การเลือกใช้หลักการทางศิลป์สร้างจุดเด่นให้กับอาหาร โดยที่นักออกแบบตกแต่งอาหารต้องเลือกนำเสนอลักษณะจุดเด่นของอาหารแต่จาน โดยเลือกนำเสนอเพียงจุดเดียวให้เด่นที่สุด และองค์ประกอบอื่นๆของอาหารในจานลดความเด่นลง การสร้างจุดเด่นโดยเน้นความสูงของชิ้นอาหาร การใช้สี ขนาดชิ้นอาหาร ความเลื่อมมันของอาหาร การนำเสนอจานเมื่อมองจานอาหารแล้วต้องมีความชัดเจนใรสิ่งที่ต้องการนำเสนอ

2.7 การจัดพื้นที่ว่าง(arrange of space)

การใช้พื้นที่ในการจัดที่เหมาะสม หมายถึง การจัดพื้นที่ว่างหรือช่องว่างในการจัดจานอาหารเพื่อทำให้อาหารมองดูไม่แน่นเกินไป ทำให้อาหารมีจุดเดนที่ชัดเจนขึ้น โดยมองดูแล้วสบายตา สามารถมองได้นานแล้วไม่รู้สึกอึดอัด มีความโปร่งและทำให้จานอาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น

Advertisements