RSS

Category Archives: หลักศิลปะในการตกแต่งขนมไทย

การจัดและการตกแต่งขนมไทย



1.ความหมายของขนม

ขนมตามความหมายของพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตนสถาน พ.ศ. 2542 ให้ความหมายไว้ว่า “น. ของกินที่ไม่ใช่ข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาลของหวาน ทางภาคเหนือเรียกว่า ข้าวหนม’’

ความหมายของขนมนัยที่2 นั้น “ขนม” จะหมายถึงของหวาน ซึ่งตงกับความเข้าใจของคนทั่วๆไป ส่วนความหมายแรกนั้นน่าจะเป็นคำจำกัดความ “ขนมไทย” เนื่องจจากขนมไทยตั้งแต่สมัยโบราณนั้นจะมีแป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งส่วนผสมหลัก ส่วนวัตถุดิบที่รองลงมา คือ ผลไม้ พืชหัว ของไทย ใช้หลักการปรุงแบบต่างๆ เช่น การกวน การต้ม การนึ่ง และการอบ ในการทำสามารถจัดเสิร์ฟเป็นอาหารว่างระหว่า

มื้อ หรือหลังจากการรับประทานอาหารหลักในแต่ละมื้อ

2.ลักษณะขนมไทยสามารถแบงตามการตกแต่งได้ดังนี้

2.1 ขนมลักษณะแห้ง

ส่วนใหญ่มักมีลักษณะแห้ง กรอบ ทรงตัว สามารถจัดตกแต่งโดยสามารถจัดตกแต่งโดยการวางซ้อนกันได้ไม่เลอะเทอะ ส่วนสีสันของขนมขึ้รอยู่กับส่วนประกอบ และการตกแต่งสีเพิ่มเติ่ม ซึ่งขนมไทยเหล่านี้ ได้แก่ ขขนมมะพร้าวแก้ว ขนมจ่ามงกฎ ขนมสัมปันนี ขนมเกสรลำเจียก ขนมผิง ขนมทองม้วน ขนมทองเอก ฯลฯ

2.2 ขนมลักษณะเปียก

ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกะทิหรือน้ำเชื่อมราดในการรับประทานร่วมกัน มีลักษณะแฉะ ดังนั้นในการจัดตกแต่งควรระมัดระวังในการจัดตกแต่ง ขนมไม่สามารถวางซ้อนกันได้ เช่น ขนมครก ขนมสอดไส้แบบปิดหน้า ส่วนที่ต้องรับประทานกับกะทิหรือน้ำเชื่อมนั้น ควรจัดภาชนะแยกในการจัดเสิร์ฟจะทำให้ขนมดูน่ารับประทานมากขึ้น เพราะจะทำให้ขนมดูไม่เลอะเทอะ เป็นสัดส่วน ส่วนใหญ่ขนมเหล่านี้ ได้แก่ ขนมข้าวเหนียว ขนมต้มแดง ขนมสอดไส้ ฯลฯ

2.3 ขนมลักษณแห้งกึ่งเปียก

ขนมมีความเปียกแต่มีลักษณอยู่ตัว ทรงตัว ไม่มีน้ำไหลออกมาจากชิ้นขนม สามารถตัดชิ้นขนมสำหรับการจัดตกแต่งขนมได้ง่าย ลักษณะของขนมสามารถจัดนำเสนอในส่วนต่างๆได้หลายด้าน เช่น ด้านบน ด้านข้าง โดยจัดให้แสดงเห็นด้านข้างที่มีความเรียบเนียน มีความเป็นชั้น หรือเป็นชิ้นได้อย่างชัดเจน โดยขนมลักษณะนี้ ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ข้าวเหนียวมูน ทองหยิบ สังขยา ฯลฯ

2.4 ขนมลักษณะเหลวหรือน้ำ

การจัดตกแต่งทำได้ยากขึ้น แต่ก็สามารถจัดตกแต่งได้ โดยนำเสนอด้านบนหรือด้านข้าง ใช้ภาชนะประเภทเครื่องแก้ว หรือถ้วยกระเบื้องก็ได้ แต่ถ้าต้องการนำเสนอสีสันของขนมภายในถ้วยควรใช้ภาชนะแก้วในการจัดตกแต่ง จะทำให้เห็นลักษณะของขนมได้ชัดเจนมากขึ้น ขนมส่วนใหญ่อาจเป็นขนมที่เป็นกะทิ เช่น บัวลอย ปลากริม ขนมแกงบวด ส่วนผสมอีกชนิดหนึ่งเป็นขนมประเภทน้ำเชื่อมที่มีความใสสามารถมองเห็นส่วนประกอบได้อย่างชัดเจน

3.การจัดตกแต่งขนมหวานไทย

3.1 การจัดตกแต่งขนมไทย

การจัดตกแต่งขนมไทย นิยมจัดกันหลายวิธีขึ้นอยู่กับโอกาสพิเศษต่างๆหรือรูปแบบการจัดงาน การตกแต่งใช้ภาชนะแบบไทย เช่น การใช้ภาชนะทองเหลือง ภาชนะลายคราม ภาชนะเบญจรงค์ โดยสามารถจัดใส่ภาชนะได้เลย หรือใช้ใบตองรองก่อนการจัด และจัดขนมให้ดูพูนภาชนะ เป็นการแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากร การแสดงถึงฐานะจึงนิยมจัดขนมให้มีลักษณะดังกล่าว

3.2ตำรับขนมไทยที่ใช้ในการจัดตกแต่ง

การทำขนมไทยส่วนใหญ่ ผู้ประกอบควรทำความเข้าใขในตำรับอาหารที่จะปรุงให้มีความเข้าใจอย่างชัดเจนก่อน ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมกับตำรับ จัดเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนการปรุง ลงมือปรุงตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง สิ่งเหล่านี้จะทำให้ขนมที่ปรุงได้มีคุณภาพ น่ารับประทาน และมารู้จักตำรับขนมที่ใช้ในการจัดตกแต่งจานอาหารต่อไป

3.3การจัดตกแต่งขนมไทย

ในปัจจุบันการจัดตกแต่งอาหารมีความสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจเป็นอย่างมากกระแสส่งเสริมการบริโภคอาหาร และขนมไทยมีมากขึ้น การรับวัฒนธรรมต่างประเทสก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน การจัดตกแต่งอาหารในปัจจุบัน จึงมีการผสมผสานวัฒนธรรมไทยและวัฒนธรรมต่างประเทศเข้ามาร่วมกัน ให้มีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น

 

 

 

 

 

เทคนิคการจัดตกแต่งขนมไทย

      การจัดแต่งขนมไทย มีวิธีการเลือกใช้เทคนิคได้หลายวิธีที่จะทำให้อาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งแต่ละเทคนิคที่นำมาใช้สามารถช่วยส่งเสริมให้จานอาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะใช้เทคนิคการโรย การใช้ผลไม้ การใช้ซอส การใช้แป้ง การใช้น้ำตาลและการบีบ ในการจัดอาหารให้มีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น



ข้าวเหนียวตัดหน้าสังขยาฟักทอง

1.เทคนิคการตกแต่งด้วยการโรย

     การโรยเป้นการเพิ่มลวดลาย สีสัน เพื่อสร้างความน่านใจและดึงดูดสายตา ให้จานอาหาร ให้มีความน่ามอง และเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เช่น การโรยผลไม้หรือการโรยเครื่องเทศที่ทำให้เกิดกลิ่นรส เนื้อสัมผัสให้กับอาหารจานนั้นได้อีกด้วย สิ่งที่นิยมใช้ในการโรยเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก เช่น

-การโรยผงโกโก้ลงบนแผ่นกระดาษที่ฉลุลวดลายไว้ก่อน

-การโรยน้ำตาลไอซิ่งลงบนชิ้นหรือจานอาหารที่มีสีเข้ม

-การโรยชิ้นผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กแบบต่างๆ

-การโรยมะพร้าว หรืองาขาว งาดำ แต่งหน้าชิ้นขนม

-การโรยเครื่องเทศหรือสมุนไพนเพื่อเป็นการตกแต่งและให้รสชาติ

1.1รูปแบบการโรย

1.1.1การใช้อุปกรณ์ที่ทำให้เกิดลาย

การนำอุปกรณ์มาใช้ในการกำหนดลายเป็นการสร้างความน่าสนใจให้กับจานอาหาร โดยการเลือกนำอุปกรณ์ที่มีรูปร่างแปลกตาวางในมุมที่ต้องการ การเลือกใช้อุปกรณ์เป็นการนำอุปรณ์มาใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ้น และเป็นอุปกรณ์ที่หาได้ไม่ยากนัก โดยการเลือกที่รูปทรง ขนาด ที่เหมาะสมกับขนาดชิ้นอาหารและขนาดของจานอาหาร เพื่อความสมดุลในการจัดตกแต่งอาหาร

1.1.2  การสร้างลายต้นแบบ

การสร้างลายต้นแบบ ได้จากการนำลายไทยมาประดิษฐ์ขึ้นใหม่เพื่อสำหรับการตกแต่งโดยเฉพาะ โดยการออกแบบนั้นอาจสร้างจากคอมพิวเตอร์หรือวาดขึ้นเองให้ได้ รุปทรงและขนาดตามความเหมาะสมของขนาดของจาน ตัดลายโดยฉลุตามลายที่เราต้องการลงบนกระดาษหรือพลาสติกที่มีความหนา ใช้เป็นลายต้นแบบในการจัดตกแต่ง

2.เทคนิคการตกแต่งโดยใช้ทองคำเปลว

      ทองคำเปลวที่ใช้ในการตกแต่งต้องเป็นทองคำเปลว 100 % ซึ่งสามารุรับประทานได้ไม่ใช้ทองคำเปลววิทยาศาสตร์ การเลือกใช้ทองคำเปลวพิจารณาจาก เมื่อสังเกตด้วยตาเปล่าสีของทองคำเปลวบริสุทธิ์จะเป็นสีทองเหลืองนวล แต่ถ้าเป็นทองคำเปลววิทยาศาสตร์จะเป็นสีทองเหลืองใสกว่า และมีความมันวาวกว่า เมื่อนำมาลูบลงบนผิวหนังถ้าเป็นทองคำบริสุทธิ์จะซึมลงผิวหนังโดยไม่เหลือเศษ ถ้าเป็นทองคำเปลววิทยาศาสตร์จะไม่ซึมลงผิวหนัง การใช้ทองคำเปลว ในการตกแต่งสามารถทำได้ 2 วีธี ดังนี้ 

2.1 การปิดทองกับชิ้นอาหาร

2.2 การปิดทองลงภาชนะ

 การเตรียม

1. ฉลุแผ่นใสเป็นลายไทย เพื่อใช้สำหรับเป็นลายต้นแบบวางแผ่นลายลงบนจานตามตำแหน่งที่ต้องการ

2. ทาน้ำเชื่อมลงบริเวณลายที่ฉลุให้ทั่ว(เมื่อปิดแผ่นทองคำเปลว แผ่นทองจะได้ติดสนิท

3.นำแผ่นทองคำเปลวปิดลงบนลายที่ทาด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ให้ทั่ว จากนั้นใช้พู่กันกดให้แผ่นทองคำเปลวแนบสนิทอีกครั้ง

4.ยกแผ่นลายต้นแบบออก ใช้จานที่เตรียมได้จัดตกแต่งอาหาร

3.เทคนิคการตกแต่งด้วยผลไม้

 

3.1การตกแต่งผลไม้สด

     การใช้ผลไม้สดในการจัดตกแต่ง ผู้ประกอบอาหารควรเลือกใช้ตามฤดูกาลจะได้ผลไม้ที่มีคุณภาพ ราคาถูก การเลือกใช้ควรคำนึงถึงรสชาติของผลไม้ที่ส่งเสริมให้อาหารมีรสชาติที่ดีขึ้นหรือเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในการปรุง ผู้จัดตกแต่งอาหารควรนำผลไม้มาจัดตกแต่งเพื่อเป็นสื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในรสชาติของอาหารเพิ่มมากขึ้น ถ้าหากต้องมองในหลักศิลปะควรเลือกให้สีของผลไม้เหมาะสมกับขนม โดยมองจากสีของชิ้นขนมเป็นหลัก

1.2   การตกแต่งด้วยผลไม้เชื่อม

4.เทคนิคการตกแต่งด้วยซอส

       ซอสที่ใช้กับขนมสามารถแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ ครีมซอส และซอสผลไม้ ในส่วนผสมครีมจะมีครีมหรือนมสดเป็นส่นประกอบในการปรุง และสามารถเติมเครื่องเทศเป็นส่วนผสมได้ ส่วนซอสผลไม้ใช้ผลไม้ น้ำตาล เครื่องเทสและเหล้าผลไม้ เคี่ยวรวมกันจนได้ที่

5.เทคนิคการตกแต่งด้วยแป้ง

     การตกแต่งด้วยแป้งเป้นการใช้เทคนิคของการสร้างจุดดึงดูดสายตาให้กับชิ้นอาหารหรือจานอาหารให้มีความสนใจให้เพิ่มมากขึ้น และแป้งที่ใช้ในการตกแต่งสามารุรับประทานร่วมกับอาหารชนิดนั้นได้ โดยแป้งที่แนะนำให้ใช้มีทั้งแป้งที่ใช้กับอาหารจานหวาน และสามารถใช้ตกแต่งอาหารคาวได้ การใช้แป้งสามารถเพิ่มเติมสีสันให้เหมาะสมกับโทนสีของอาหารในแต่ละจาน โดยสีที่ใช้อาจเป็นสีจากธรรมชาติ เช่น สีแดงจากกระเจี้ยบ หรือบีทรูท สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจาดขมิ้น และสีน้ำตาลจากผงโกโก้

 6.เทคนิคการตกแต่งด้วยน้ำตาล

       การเลือกใช้น้ำตาลที่ในการเตรียมทำนำเชื่อมเพื่อใช้ในการจัดและตกแต่ง ควรใช้น้ำตาลทราย ที่บริสุทธิ์ เนื่องจากเวลาในการเคี่ยวใช้เวลานาน น้ำตาลจะมีสีเข้มได้ช้าและได้สีน้ำเชื่อมสีอ่อน ผลึกน้ำตาลที่ได้จะมีความสวยงาม ในการเคี่ยวจะเติมแบะแซเล็กน้อยประมาณ 20 เปอร์เซนต์ ของน้ำจาลทราย แบะแซจะเป็นตัวช่วยให้เกิดความยืดหยุ่นในระหว่างการขึ้นรูป สามารถดึงยืดได้ง่าย

 

 

หลักการจัด(arinciples of arrangement)

การจัด คือ การนำสิ่งที่สำคัญต่างๆ ในเรื่ององค์ประกอบศิลป์มาจัดวางให้ถูกต้องและดูสวยงาม ทำให้เกิดความสมดุล(balance) มีสัดส่วนที่ดี(proportion) มีจังหวะ(rhythm) เอกภาพ(unity) มีความกลมกลืน(harmony) มีการเน้น(emhasis) จุดเด่น(focal point)

2.1 ความสมดุล(balance)

                หลักของศิลปะสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง คือ ความสมดุล ซึ่งเป็นข้อสำคัญอีกประการหนึ่ง ความสมดุลในเรื่องของการจัดอาหาร เริ่มตั้งแต่การวางอาหารในงาน จนกระทั่งการตกแต่ง ส่วนอื่นๆในจานอาหาร หลักที่มีความสมดุลที่เหมือนกันทั้ง 2 ข้าง (symmetrical balance) และความสมดุลที่ 2 ข้างไม่เท่ากัน(asymmertrical balance)

                ความสมดุลของการจัดอาหารในงาน ไม่ว่าจะเป็นจานกลม จานเหลี่ยม หรือจานแปล ควรจัดให้มีความสมดุล จะด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งก็ได้ โดยยึดหลักการใช้สีให้สมดุลด้วย

2.2 สัดส่วน(proportion)

                สัดส่วนของอาหารในภาชนะต้องคำนึงความพอดี ไม่มากจนพูนจานหรือล้นมาจนถึงขอบจาน และไม่น้อยจนดูมีที่ว่างมากเกินไป หรือน้อยจนรับประทานไม่อิ่ม สัดส่วนที่ถือว่าพอเหมาะพอดีจะต้องประมาณด้วยสายตาและความรู้สึก ซึ่งส่วนใหญ่จะไม่ให้เกินขอบจานด้านในออกมา กรณีที่จานไม่มีขอบในให้วัดจากขอบนอกจานเข้ามาประมาณ 1-2 นิ้ว นอกจากความมาก หรือน้อยของอาหารในภาชนะแล้ว ความใหญ่หรือเล็ก สั้นหรือยาวของชิ้นอาหารก็ยังเป็นส่วนที่ควรคำนึงในเรื่องของสัดส่วนด้วย เช่นเดียวกับอาหารประเภทน้ำแกงที่ต้องประมาณว่าจะต้องตักน้ำแกงมากน้อยเพียงใดจึงดูเหมาะสม การหั่นชิ้นอาหารต้องมีความเหมาะสมไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป เมื่อหั่นแล้วต้องสามารภรับรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารได้เป็นอย่างดี เช่นไม่บางหรือหนาจนเกินไป

2.3 การซ้ำ(repetition)

                การซ้ำเป็นการสร้างลวดลายในการตกแต่งอาหารได้อย่างง่ายๆ แต่ได้ผลดี เช่นการซ้ำของชิ้นผักที่หั่นด้านขวางเป็นแว่นกลมๆวางเรียงให้เหลื่อมกันเป็นแนวประดับตามขอบจานหรือการจัดชิ้นขนมที่มีความเหมือนกันวางเรียงช้อน การราดซอสเป็นจุดซ้ำกันหลายตำแหน่ง การหั่นผลไม้หรือผัก เป็นชิ้นแบบ brunoise,small dice,paysanne ใช้สำหรับรับประทานร่วมกับอาหารจานนั้น หรือใช้สำหรับตกแต่งจานอาหาร ดังนั้นการซ้ำสามารถทำได้หลายวิธีด้วยกัน

2.4 ความประสานกัน(harmony) ความประสานกันเรื่องของการจัดตกแต่งอาหาร อาจพิจารณาได้จาก

– การประสานของอาหารกับภาชนะ ในบางครั้งอาหารชนิดหนึ่งก็มีความเหมาะสมกับภาชนะเฉพาะตัว จะใช้ภาชนะชนิดอื่นมาใส่อาจจะรู้สึกขัดไม่เข้ากัน เช่น ถ้ารับประทานข้าวเหนียวส้มตำ โดยเฉพาะข้าวเหนียวมาใส่จานกระเบื้องหรือจานแก้ว บรรยากาศจะผิดไปจากชนิดของอาหาร เพราะข้าวเหนียวที่อยู่ในกระติบไม้ไผ่สานจะดูเหมาะสมกับสภาพมากกว่า แต่ปัจจุบันก็เน้นการจีดใส่จานที่มีรูปแบบทันสมัย พร้อมรับประทานมากขึ้น ผลไม้ที่ใส่ภาชนะที่เป็นไม้แบบต่างๆที่มีรูปทรงทันสมัยอาจจะดูดีกว่าใส่ภาชนะอย่างอื่น เนื่องจากมีความกลมกลืนความเป็นธรรมชาติเหมือนกัน แต่ถ้าเป็นเค้กผลไม้ใส่ถาดกระเบื้องเคลือบดูดีกว่าใส่ถาดหวายหรือภาชนะไม้ไผ่สาน เป็นต้น

-การประสานของสีของวัตถุดิบแต่ละชนิด สีที่ใช้ในการจัดตกแต่งอาหารต่างจากสีที่ใช้ในการตกแต่งบ้าน เพราะการตกแต่งบ้านนั้นใช้สีน้อยกว่าแต่การใช้สีในเรื่องของอาหารสามารถใช้หลากสี แต่ต้องคำนึงเรื่องความประสานกัน โดยจัดสีส่วนรวมให้มีความกลมกลืนกัน อาจมีสีตตัดกันบ้าง ก้ไม่ควรใช้มากนัก เช่น ในการจัดตกแต่งขนมเปียกปูนใบเตย แป้งชูเพสตรีใช้กลิ่นใบเตยจะเป็นการเพิ่มสีสันและกลิ่นรส ให้เข้ากันดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น ดังนั้นการใช้สีในจานอาหารจึงดูประสานได้อย่างลงตัว
                -การประสานกันของวัตถุดิบ การเลือกใช้วัสดุที่สามารถรับประทานร่วมกับอาหารจานนั้นได้อย่างเข้ากัน โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในการปรุงอาหารจานนั้น นำมาจัดตกแต่ง เช่น การตกแต่งไอศกรีมแก้วมังกร เราสามารถแต่งด้วยเนื้อแก้วมังกรแดง ราดด้วยซอสแก้วมังกรแต่งด้วยยอดสระแหน่อีกเล็กน้อย ก็สามารถทำให้อาหารจานหวานดูเข้ากัน

2.5 การเน้น

การเน้น เป็นการทำให้สิ่งนั้นเป็นที่สะดุดตา เป็นจุดที่เพิ่มความสวยงามมากขึ้น โดยสามารถใช้วิธีการเน้นได้ทุกโอกาสที่ต้องการ ด้วยการใช้สีตัดกัน ด้วยขนาดที่ต่างกัน รูปแบบการหั่นสามารถสร้างความหลากหลายให้กับตัวอาหาร การจัดวางสิ่งที่ส่งเสริมกันโดยควรที่จะนำเสนอวัตถุดิบหลักให้น และมีขนาดของชิ้นใหญ่ และดูโดดเด่นกว่าชิ้นอื่น ซึ่งจะทำให้สิ่งที่เราต้องการนำเสนอมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น และรูปร่างที่ต่างกันได้จากการเลือกใช้มุม หรือรูปทรงของวัตถุดิบที่ดูแปลกตาขึ้นก็ได้

-การเน้นที่อาหารและภาชนะที่ใช้ การทำให้อาหารเด่นเป็นที่น่าสนใจควรใช้ภาชนะเรียบๆไม่มีลวดลาย หรือถ้าอาหารมีสีอ่อนก็ควรใช้ภาชนะที่มีสีเข้ม การเลือกใช้ขนาดของภาชนะที่เหมาะสมทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น หากใช้ภาชนะชิ้นใหญ่ก็ไม่ควรให้ชิ้นอาหารที่ต้องการนำเสนอมีขนาดเล็กมากเกินไป จะทำให้ยากต่อการจัดตกแต่ง ไม่สามารถหาจุดเดนของอาหารได้

-การเน้นด้วยสี การตกแต่งอาหารให้มีความสดใสเป็นสิ่งสำคัญมาก ที่สำคัญทำให้จานอาหารมีความน่าสนใจมากขึ้นอ ชวนให้น่ารับประทาน กระตุ้นความต้องการที่อยากจะรับประทานอาหารให้มีมากขึ้น อาหารส่วนใหญ่โดยลักษณะของวัตถุดิบแล้วจะมีสีสันในตัวเองและโทนสีที่หลากหลายสามารถเลือกใช้ในการจัดตกแต่งได้อย่างหลากหลาย

การใช้สีในการจัดตกแต่งอาหารเราสามารถใช้วัตถุดิบที่เป็นเครื่องเทศที่ให้สี เช่น ดอกคำฝอย ผงกระหรี่ ขมิ้นชัน ปาปริก้า หญ้าฝรั่น อบเชยป่น ฯลฯ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ให้กลิ่นรสที่ดีต่ออาหาร และสามารถใช้ประโยชน์จากสีในการตกแต่งได้อีก การเลือกผักผลไม้ ในการประกอบอาหารส่วนใหญ่แล้วเลือกใช้ที่รสชาติ กลิ่น ที่ดีนำมาประกอบอาหารนั้นเรายังเลือกใช้สีสันของวัตถุดิบเหล่านี้ได้ให้เกิดประโยชน์ทางศิลปะ เช่น ฟักทอง แครท บีทรูท ใบเตย แก้วมังกรแดง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะยงชิด กีวี และแคนตาลูป เป็นต้นและสามารถใช้รูปทรงที่สวยงาม จากผักและผลไม้มาจัดตกแต่ง และหากเรามีความสามารถทางด้านศิลปะการแกะผลไม้ ก็สามารถประยุกต์ใช้ให้เหมาะสมกับลักษณะชิ้นงานที่นำมาจัดตกแต่งจานอาหารได้อีกด้วย

การเลือกใช้สีที่เหมาะสมในการจัดตกแต่งอาหารสามารถเลือกใช้ได้ทั้งสีที่เป็นโทนร้อนหรือเย็น โดยมีสัดส่วนการใช้เมื่อมองดูแล้วสบายตา มีจุดเด่นในตัวเอง การเลือกใช้สีส่วนใหญ่แล้ว ถ้าอาหารในจานนั้นเป็นสีในโทนร้อนเป็นหลักจะใช้สีในโทนเย็นประมาณ 10-30 เปอร์เซนต์ และถ้าอาหารในจานเป็นสีในโทนเย็นเป็นหลักก็จะใช้สีในโทนร้อนประมาณ 10-30 เปอร์เซนต์ เช่นเดียวกัน แต่สามารถใช้สีโทนเดียวกันแต่มีความเข้ม-อ่อนที่ต่างกัน

2.6 จุดเด่น

การสร้างความน่าสนใจให้กับจานอาหารนั้นต้องประกอบด้วยองค์ประกอบทางศิลปะด้านต่างๆเช่น ลายเส้น รูปร่าง รูปททรง สี เนื้อสัมผัสของอาหาร การเลือกใช้หลักการทางศิลป์สร้างจุดเด่นให้กับอาหาร โดยที่นักออกแบบตกแต่งอาหารต้องเลือกนำเสนอลักษณะจุดเด่นของอาหารแต่จาน โดยเลือกนำเสนอเพียงจุดเดียวให้เด่นที่สุด และองค์ประกอบอื่นๆของอาหารในจานลดความเด่นลง การสร้างจุดเด่นโดยเน้นความสูงของชิ้นอาหาร การใช้สี ขนาดชิ้นอาหาร ความเลื่อมมันของอาหาร การนำเสนอจานเมื่อมองจานอาหารแล้วต้องมีความชัดเจนใรสิ่งที่ต้องการนำเสนอ

2.7 การจัดพื้นที่ว่าง(arrange of space)

การใช้พื้นที่ในการจัดที่เหมาะสม หมายถึง การจัดพื้นที่ว่างหรือช่องว่างในการจัดจานอาหารเพื่อทำให้อาหารมองดูไม่แน่นเกินไป ทำให้อาหารมีจุดเดนที่ชัดเจนขึ้น โดยมองดูแล้วสบายตา สามารถมองได้นานแล้วไม่รู้สึกอึดอัด มีความโปร่งและทำให้จานอาหารมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น

 

องค์ประกอบศิลป์ที่ใช้ในการจัดตกแต่งอาหาร

องค์ประกอบศิลป์ ประกอบด้วย เอกภาพ ดุลภาพ การเน้น หรือจุดเด่นในการจัดตกแต่งอาหารต้องอาศัยองค์ประกอบทางศิลป์ ซึ่งเป็นศิลปะขั้นพื้นฐานเข้ามาช่วยจัดตกแต่งอาหาร เพื่อให้ผลงานออกมาสมบูรณ์ เหมาะสม สวยงาม เป็นเอกลักษณ์ ต้องอาศัยองค์ประกอบ ดังต่อไปนี้

1.1   เส้น(line)

จัดเป็นองค์ประกอบพื้นฐานที่ให้ความรู้สึกต่างๆ เช่น ความอ่อนโยน สง่างาม ความน่าตื่นเต้น และเชื่อมโยงความรุ้สึก การใช้ลายเส้นของซอสหวาน หรือซอสคาว ราดบนจานอาหารเกิดความลวดลาย การใช้เส้นจากวัตถุดิบที่มีอยู่เชื่อมโยงให้อาหารมีความต่อเนื่องกันทางศิลปะได้อีกด้วย

1.2 รูปร่าง(shape)

จะมีลักษณะเป็น 2 มิติ คือ ความกว้างกับความยาวเท่านั้น เช่น รูปสามเหลี่ยม รูปสี่เหลี่ยม รูปวงกลม ฯลฯ ผู้ออกแบบสามารถเลือกรูปร่างที่สวยงามได้จากรูปร่างของอาหารเช่น การหั่นวงแหวนของหัวหอม การหั่นผลกีวี การเขียนลวดลายต่างๆด้วยซอส เป็นรูปร่างต่างๆหรือการใช้เทคนิคการโรยผงโกโก้ ให้เกิดความเหมาะสมกับลักษณะอาหารแต่ละชนิด

1.3   รูปทรง(from)

มีความกว้าง ความลึก หรือความหนาเป็น 3 มิติ เช่น รูปทรง รูปทรงรี ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่ลักษณะของชิ้นอาหาร รูปทรงของผัก และผลไม้ มีความหลากหลายขึ้นอยู่กับการเลือกหั่น การจัดวางที่เหมาะสมทำให้เกิดการจัดวางที่สวยงาม และรูปทรงทำให้รู้สึกพึงพอใจต่อความรู้สึกสัมผัส เป็นความสุขทางตา พร้อมกันทั้งนั้นก็สร้างเนื้อหาให้ตรงกับรูปทรงเองถ้าเปรียบเทียบกับชีวิต รูปทรงคือส่วนที่เป็นร่างกาย เนื้อหาคือส่วนที่เป็นจิตใจ รูปทรงกับเนื้อหาจึงไม่อาจแยกออกจากกันได้

1.4   สี(color)

เป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างยิ่งในงานศิลปะ ให้ความสดชื่น มีชีวิตชีวา ตื่นเต้น แต่ต้องใชให้เหมาะสมกับอาหาร โดยเลือกใช้สีจากวัตถุดิบเป็นหลักก่อน เพราะสีจากผักและผลไม้มีมากมายหลากหลายสีสีนอยู่แล้ว และควรใช้ให้เหมาะสมกับลักษณะของงานแต่ละชนิด โดยใช้หลักทฤษฏีในวงจรสี หรือ color wheel ซึ่งมีทั้งหมด 12 สี แม่สี 3 สี คือ แดง(red) น้ำเงิน(blue)และสีเหลือง(yellow) เป้นสีที่เกิดสีอื่นๆ ขึ้นตามระบบการผสมผสานสีที่อยู่ตรงกันข้ามในวงจรสี ซึ่งเรียกว่าตอมพรีเมนทรี่(complementary) เช่น สีเหลือง(yellow) ตรงข้ามกับสีม่วง(violet)

สีส้มเหลือง(yellow-orange)  ตรงกันข้ามกับสีน้ำเงิน(blue-violet)

สีส้ม(orange)ตรงกันข้ามกับสีน้ำเงิน(blue)

เราสามารถใช้ทฤษฎีสีตรงกันข้ามกันนื้ เป็นตัวกำหนดสีของวัตถุดิบที่จะนำมาประกอบอาหาร ดังภาพวงจรสี

การเลือกใช้ในการรจัดตกแต่งอาหารส่วนใหญ่แล้ว ได้จากส่วนผสมในการประกอบอาหารนั่นเอง ผักและผลไม้เป็นส่วนผสมที่ผู้ประกอบอาหารสามารถเลือกใช้สีที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละจาน การเลือกใช้สีตามหลักศิลป์ ซึ่งมีอิทธิพลต่อความรู้สึกของมนุษย์เป็นอย่างมาก มนุษย์มีความชอบที่แตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับสภาพสังคม การเลี้ยงดูทำให้แต่ละมีบุคคลมีความชอบที่ต่างกัน การเลือกใช้สีสามารถนำมาใช้ได้ตามความรู้สึกของมนุษย์ที่รู้สึกต่อสีต่างๆดังนี้

สีน้ำเงิน ให้ความรู้สึกสงบเงียบ มีสมาธิ สบายตา หนักแน่น

สีเหลือง ให้ความรู้สึกร่าเริง แจ่มใส ช่วยให้เกิดความคิด

สีแดง ให้ความรู้สึกตื่นเต้น ดึงดูดความสนใจ

สีเขียว ให้ความรู้สึกเป็นธรรมชาติ สดชื่น สบายตา มีความสุข

สีม่วง ให้ความรู้สึกสงบเงียบ มีอำนาจ เกียรติยศ

สีขาว ให้ความรู้บริสุทธิ์ สะอาด เบา

สีเทา ให้ความรู้สึกเป็นกลาง สงบนิ่ง เรียบร้อย

สีดำ ให้ความรู้สึกมืด โศกเศร้า จริงจัง

สีน้ำตาล ให้ความรู้สึกซบเซา แข็งแรง กลมกลืน

สีชมพู ให้ความรู้สึกสดชื่น หอม หวาน น่ารัก นุมนวล

สีฟ้า ให้ความรู้เบา โปร่งใส สะอาด

สีส้ม ให้ความรู้สึกตื่นเต้น ร้อนแรง อันตราย เร้าใจ