RSS

Category Archives: รายชื่อวัตถุดิบขนมไทย

รายชื่อวัตถุดิบ

เกลือ  ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานขึ้น เพราะเมื่อนำไปผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว

 ไข่  ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก้เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือไข่ป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้ำหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ใข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่  และต้องใช้กลินน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ

น้ำตาลโตนด ได้มาจากต้นตาล นิยมทำเป็นก้อน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มีราคาสูงกว่าน้ำตาลมะพร้าว การนำไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์ มีทั้งเม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส ไม่ขุ่นมัว เช่น การนำมาทำน้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จะได้ขนมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ำมัว หากน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้ม ขขนมที่ได้จะมีสีเหลืองคล้ำ ไม่น่ารับประทาน

น้ำตาลทรายสีน้ำตาล เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมคล้ำ ไม่น่ารับประทาน จึงนิยมใช้กับขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีชัดเจน เช่น การทำน้ำเชื่อม ขนมกวนทุกชนิด

น้ำตาลมะพร้าว ได้มากจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว มีสีน้ำตาล ถ้าชนิดเหลวบรรจุอยู่ในปีบ แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง น้ำกะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

 แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อละเอียดขาว นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆเพื่อให้ไดคุณสมบัติพิเศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดีกว่า จะไม่คืนตัวเช่นแป้งข้าวโพด นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมที่มีลักษณะกวน เช่น สังขยาทาขนมปัง การผสมลงในกะทิสำหรับแต่งหน้าขนม เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่คืนตัว การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลักษณะคือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนมบ้าบิ่น ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สำหรับแป้งเป็นแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด

แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผมสแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะแป้งจะมีสีดำมาก และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล เมื่อเติมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ ขนมสอดไส้

แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด เมื่อนำมาทำเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว การขึ้นเงาวาว และความนุ่ม เช่น การทำขนมชั้น ขนมสังขยา การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว ก่อนนำมาบดหรือโขลกให้ละเอียด แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเนื้อเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี จึงนิยมนำแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆเพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส นิยมนำไปทำขนมซ่าหริ่ม ตะโก้ ขนมลืมกลืน ลอดช่องแก้ว

แป้งเท้ายายม่อม แป้งชนิดนี้ทำจากหัวเท้ายายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียวคือ เมื่อนำมาใช้จะมีสีสดใส ทรงตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เป็นต้น

แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสำปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เนื้อละเอียดนุ่ม สีขาวนวล นิยมนำไปใช้ผสมกับแป้งอื่นๆเพื่อเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่ำ สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตดต่างกันออกไป ก่อนนำมาใช้ในจำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนำมาใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมมบัติตามต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้ ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบริษัท บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น การใช้แป้งทำขนมชั้น ขนมสังขยา ฯลฯ

 

แป้งสาลี ในการทำขนมไทยสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนิด คือ
1.แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นต้น
2.แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็มเข่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลียว เป็นต้น3.แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใช้กับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทำให้ขนมมีความเหนียวแน่น

มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ จะมีเนื้อหนาเป็นปุยขาว น้ำจะข้นหนืดเป็นยาง นิยมนำมาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ เช่น น้ำแข็งใส ทับทิมกรอบ

มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ถ้าเป็นสีดำแสดงว่าเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีขาว นิยมนำมาขูดด้วยมือแมว ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึก เช่น ขนมถั่วแปบ ขนมมัน ขนมขี้หนู ขนมเหนียว ขนมเกสรลำเจียก มะพร้าวแก้ว

มะพร้าวห้าว คือ มะพร้าวที่แก่จัด นำมาขูดแล้วคั้นให้เป็นน้ำกะทิ

มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนำมาใช้กับขนมต่างๆดังนี้ วุ้นน้ำกะทิมะพร้าวอ่อน สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน ข้าวเหนียวเปียก เป็นต้น