RSS

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

12 มี.ค.

          ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต บุตรจมื่นศรีสรรักษ์) กับ คุณนิ่ม สวัสดิชูโต (ธิดาพระยาสุรเสนา) นับเนืองเป็นราชนิกูลบางช้าง เกิดเมื่อวันที่ 7 ธันวาคม พ.ศ. 2390 มีน้องชายและน้องสาวอีก 7 คน ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้แต่งงานกับเจ้าพระยาภาส กรวงศ์ (พร บุนนาคเสนบดีกระทรวงเกษตราธิการและกระทรวงธรรมการ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว) มีบุตรธิดา 5 คน คือ หมื่นศรีสรรักษ์ (เพ่ง บุนนาค) เจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 นายราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อมพัฒน์ ในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ คุณหญิงพะวง บุนนาค ภริยาพลเรือโทพระยาดำรงราชพลขันธ์ (คร บุนนาค)
       ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นสตรีที่เฉลียวฉลาด และสามารถในกิจการหาผู้เสมอเหมือนยาก ตรงกับลักษณะภริยาที่ยกย่องในพระบาลีว่าเปรียบด้วยมารดาและสหายของสามีรวมกัน คุณชูพาสน์ ชูโต หลานชายของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้ให้รายละเอียดบางประการแก่คุณหญิงทองก้อน จันทวิมล ว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความชำนาญในการประกอบอาหารคาวหวาน เย็บปักถักร้อย ประดิษฐ์ และตกแต่ง เป็นผู้ริเริ่มทำลูกชุบให้ดูเหมือนของจริงถึงขนาดประดิษฐ์เป็นกระถางต้นไม้ ซึ่งรับประทานได้ทั้งหมด งานปักรูปเสือลายพาดกลอนได้รับพระราชทานรางวัลจากรัชกาลที่ 4 และส่งไปประกวดในระดับโลก ได้รับรางวัลที่ 1 ที่ประเทสสหรัฐอเมริกาเป็นเงินหลายพันดอลลาร์ เป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง เมื่อ พ.ศ. 2436 ในคราวเหตุการณ์ ร.ศ. 112 ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นสภากาชาดไทย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้ถึงแก่อนิจกรรมเมื่อ วันที่ 11 ธันวาคม ร.ศ.130 สิริอายุได้ 65 ปี
       ท่านผู้เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นผู้พิมพ์หนังสือตำราอาหารออกเผยแพร่ขึ้นเป็นครั้งแรก เมื่อ ร.ศ. 127 ตรงกับ พ.ศ. 2451 โดยตั้งชื่อว่า “ แม่ครัวหัวป่าก์ ” ซึ่งก่อนหน้านี้ยังไม่เคยมีการเขียนตำรากับข้าวกันเป็นกิจจะลักษณะเลย ดังนั้นหนังสือ “ แม่ครัวหัวป่าก์ ” จึงนับเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของคนไทย ในตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ แบ่งเป็น 5 เล่ม แต่ละเล่มประกอบด้วย 8 บริจเฉก คือ ทั่วไป หุงต้ม เข้า ต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวานขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง


       ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ถือเป็นบันทึกเกร็ดประวัติศาสตร์ไทยในช่วงยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ที่เขียนเล่าไว้อย่างสนุกสนาน อาทิเช่น ประวัติขนมค้างคาวของเจ้าครอกทองอยู่ ด้วยว่าเจ้าครอกทองอยู่นี้ เป็นพระชายาของกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข (วังหลัง) ชอบไว้ผมประบ่า คุ้นเคยกับเจ้าครอกวัดโพธิ์ หรือ กรมหลวงนรินทรเทวี พระขนิษฐาของรัชกาลที่ 1 ซึ่งทรงมีชื่อเสียงทางด้านขนมจีบว่าเป็นขนมจีบที่อร่อยที่สุด “ แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ……… ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มากๆ ไม่เลี่ยน ” และเป็นที่สังเกตว่าพระองค์จะทรงภูษาสีแดงตลอดเวลา
       ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ นับเป็นบุคคลแรกที่ได้หัดลองใช้วิธีการชั่ง ตวง วัดในการประกอบอาหาร โดยอาศัยเทียบเคียงกับทางตะวันตก จึงทำให้ได้รสชาติอาหารที่คงที่ ซึ่งโดยธรรมเนียมในการปรุงอาหารของไทยในสมัยก่อนนั้นไม่นิยมการใช้ชั่ง ตวง วัดอย่างยุโรป แต่อาศัยความชำนาญหัดเรียนรู้ด้วยตนเอง สืบทอดกันตามโคตรตระกูล ซึ่งก็ได้สร้างความรำคาญใจให้แก่บุคคลอื่นๆ ที่เป็นแม่ครัวมือเก่าบ้างพอควร อย่างไรก็ตามท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็ยังคงยืนยันว่า “ การอันนี้ก็เป็นที่เห็นได้อยู่ในผู้ที่แรกจะหัดทำ ควรใช้ ชั่ง ตวง เป็นปริมารอันดีก่อน ”


       
ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ยังเป็นเอกสารสำคัญทางในการศึกษาสภาพทางธรรมชาติในสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากในบริจเฉทว่าด้วยผลไม้ และบริจเฉททั่วไปว่าด้วยเรื่องตลาดขายของสดต่างๆ ได้บันทึกสภาพทางธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมของสังคมไทยในสมัยนั้นไว้ เช่น เงาะต้องเกิดที่ตำบลบางยี่ขัน ลางสาดต้องที่วัดทองคลองสาร ทุเรียนต้องของบางบน (บางขุนนนท์ในปัจจุบัน ซึ่งไม่มีทุเรียนแล้ว) จะมีรสมันมากกว่าหวาน ถ้าของบางล่าง (บางคอแหลม และบางโคล่) จะมีแต่รสหวาน เนื้อละเอียด มะม่วง มี 25 สายพันธุ์ มะปรางต้องปลูกที่ตำบลท่าอิฐ จังหวัดนนทบุรี ส้มเขียวหวานต้องที่ตำบลบางมด รสหวานสนิท แต่กำลังสูญไปเพราะราษฎรหันมาทำนาเกลือ (ปัจจุบันไม่มีส้มบางมดแล้ว) และยังได้บันทึกสภาพความเป็นอยู่ของราษฎรชาวกรุงในสมัยนั้นว่ามีสภาพความเป็นอยู่อย่างไร มีอาหารสด ตลาดต่างๆ รอบกรุงเทพมหานครที่ใดบ้าง เช่น ตลาดลำเพ็ง ตลาดน้อย ตลาดบางรัก ตลาดท่าเตียน ตลาดยอด ตลาดพลู ตลาดคลองมอญเป็นตลาดเรือ ตลาดเสาชิงช้า ส่วนเรื่องอาหารสดยังให้ความรู้และเกร็ดประวัติศาสตร์แก่ผู้อ่านอย่างมากมาย เช่น ปลาเทโพเป็นปลาเลี้ยงในบ่อ และกระชังแถบบ้านญวน สามเสน ปลาตะเพียนมี 2 ชนิด อย่างขาวเรียกว่า ตะเพียนเงิน อย่างเหลือง เรียกว่า ตะเพียนทอง มีเรื่องเล่ากันว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยา พระเจ้าอยู่หัวท้ายสระโปรดเสวยปลาตะเพียนมากถึงขนาดมีพระราชกำหนดห้ามคนอื่นรับประทาน มีเบี้ยปรับตัวละ 5 ตำลึง เป็นต้น

       ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ได้ถูดจัดพิมพ์ครั้งแรกเมื่อคราวที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทำบุญฉลองอายุครบ 61 ปี แบะฉลองวาระสมรส 40 ปี เมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ. 127 แจกเป็นของชำร่วยจำนวน 400 ฉบับ และเป็นที่เลื่องลือและเสาะแสวงหากันทั่วไป ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จึงดำริจัดพิมพ์ขึ้นใหม่อีกคราว และมอบให้นายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ นายเพชร์นี้ทำได้เพียง 2 ฉบับ คือ เล่มที่ 1 และเล่มที่ 2 ก็มีอันต้องพ้นหน้าที่ไป เล่มที่ 3 จึงได้บรรณาธิการคนใหม่ชั่วคราวชื่อ ปอล ม ‘ กลึง ส่วนเล่มที่ 4 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ต้องมาเป็นบรรณาธิการเอง พร้อมทั้งเขียนจ้งความว่า “ ด้วยเอดิเตอร์หลบหนีตามผู้หญิงไป ……… ส่วนลูกที่ดีฉันให้เป็นผู้เก็บรวบรวมทำตำราขึ้นไว้ก็มีเรือนไป ” ต่อมาในเล่มที่ 5 จึงมอบให้นายทด บ้านราชทูตเป็นบรรณาธิการแทน พร้อมทั้งตีดบริจเฉทที่ 8 คือ เครื่องว่างออก เนื่องจากได้เพิ่มตำราอาหารในบริจเฉทอื่นๆ เข้าไปอีกถึง 4 ยก
       ในปี พ.ศ. 2470 โรงพิมพ์ห้างสมุด ที่สำเพ็งได้รับการอนุญาตให้จัดพิมพ์ใหม่นับเป็นครั้งที่ 2 จำนวน 5 เล่มชุดด้วยกัน ในการพิมพ์ครั้งนี้น่าจะมีการพิมพ์จำนวนมาก จึงมีผู้ขอนำไปแจกเป็นมิตรพลีในงานศพต่างๆ เช่น พระสัทธาพงศ์พิรัชพากย์ (ต่วย สัทธาพงศ์) ได้พิมพ์ในงานปลงศพคุณหญิงประดิษฐ์อมรพิมาน (สุ่น อิศรศักดิ์ ณ อยุธยา) เมื่อ พ.ศ. 2470 และ ตระกูลเปล่งวานิช ได้พิมพ์แจกในงานฌาปณกิจศพ นาย อั๋น เปล่งวานิช เมื่อ พ.ศ. 2486


       ต่อมาในปี พ.ศ. 2495 สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา ที่เวิ้งนครเกษม ได้รับอนุญาตให้จัดพิมพ์จำหน่ายอีก นักเป็นครั้งที่ 3 ได้จัดพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ และได้ตัดการชั่ง ตวง วัดแบบโบราณออก โดยมีคุณ พวง บุนนาค (คุณหญิงดำรงค์ราชพลขันธ์) เป็นผู้เขียนคำนำ อีกทั้งยังได้จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องใหม่โดยได้แยกประเภทของกับข้าวเป็นหุงต้มข้าว แกงกับข้าว เครื่องจิ้ม ของหวาน เครื่องวาง และผลไม้
       พ.ศ. 2501 สำนักพิมพ์คลังวิทยา ถนนเฟื่องนคร ได้รับอนุญาตให้พิมพ์จำหน่ายหนังสือเรื่องนี้อีก จึงนับเป็นครั้งที่ 4 จำนวน 2,000 เล่ม ในการพิมพ์ครั้งนี้ ผู้จัดำพิมพ์ก็ได้ตัดการชั่ง ตวง วัดแบบโบราณออก แล้วเพิ่มเติมการชั่ง ตวง วัด แบบสมัยใหม่เข้ามาแทนคือ ใช้ ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนหวาน อีกทั้งยังจัดรูปแบบของเนื้อหาตามฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 และ 2 คือ พิมพ์ไล่ตามลำดับเล่มที่ 1 จนถึงเล่มที่ 5 แต่ละเล่มแยกเป็นเรื่องทั่วไป หุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวานขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง ทั้งยังพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ หนาถึง 635
       พ.ศ. 2514 ตำรา “ แม่ครัวหัวป่าก์ ” ก็ได้รับการตีพิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้แต่ง โดยพิมพ์เป็นการเสด็จพระราชกุศลของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ซึ่งนับเป็นครั้งที่ 5 ขนาดเล่มกว้างยาวกว่าเดิมเล็กน้อย และมีการจัดรูปแบบสารบัญใหม่ กล่าวคือจัดตำรับอาหารออกเป็นชุดๆ สามารถปรุงได้เป็นอาหาร 1 มื้อ โดยแบ่งเป็น 3 หมวด คือ กับข้าว 5 อย่าง ของหวาน 2 อย่าง อาหารว่าง 2 อย่าง รวมเป็น 9 อย่าง ต่อ 1ชุด ซึ่งได้แบ่งเป็น 37 ชุด และยังเพิ่มเติมการชั่ง ตวง วัด แบบสมัยใหม่ คือ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา เมล็ด ผล น้ำหนักกิโลกรัม ตลอดทุกรายการอาหาร เป็นที่สังเกตว่ามีอาหารมากรายการและไม่ปรากฏว่ามีบันทึกอยู่ในฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 เช่น ขนมสำปะนี ยำกระทืออ่อน ยำไก่วรพงษ์ และยังมีข้อเขียนปิดท้ายเล่ม ซึ่งแต่งเป็นโคลงกลอนสำหรับเป็นเครื่องเตือนใจสำหรับผู้ที่เป็นแม่บ้านแม่เรือน
       และในปี 2545 สมาคมกิจวัฒนธรรม โดยคุณ อเนก นาวิกมูล ได้จัดพิมพ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ขึ้นเป็นครั้งที่ 6 โดยได้จัดพิมพ์ครบทั้ง 5 เล่ม ซึ่งได้รับต้นฉบับจาก พลตรี ม.ร.ว.ศุภวัฒน์ เกษมศรี และ คุณ นฤนาถ รัตนโชติวงศ์กุล รวมทั้งยังได้รับการสนับสนุนจากกองสลากกินแบ่งรัฐบาล สนับสนุนการพิมพ์ในครั้งนี้
       ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ถือได้ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญยิ่ง โดยเฉพาะเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคของบรรพบุรุษที่ถ่ายทอด สั่งสมสืบต่อกันมา ยังคงมีความเป็นไทยแม้จะบูราณาการกับชาติตะวันตก แต่ก็ยังคงสืบสานความเป็นไทยได้อย่างชัดเจน ซึ่งในยุคปัจจุบันวัฒนธรรมการบริโภคแบบตะวันตกจะเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย มีตำราอาหารจากชาติต่างๆ เข้ามามากมาย แต่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ยังคงมีผู้คนเสาะแสวงหาไว้ครอบครองเพื่อสืบค้นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ

Advertisements
 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: