RSS

เทคนิคความอร่อย

เทคนิคการทำขนมไทย

1.การสังเกตความข้นของน้ำเชื่อม

1.1ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม โดยจุ่มลงในน้ำเชื่อมให้ได้ที่ต้องการ อย่าให้ปลายของปรอทกระทบกับภาชนะหุงต้ม เพราะอุณหภูมิของภาชนะจะสูงกว่าน้ำเชื่อม

1.2ดูด้วยสายตาโดยใช้ไม้พายตักน้ำเชื่อมยกขึ้นแล้วสังเกตลักษณะ

2.ข้อควรระวังสำหรับการใช้น้ำเชื่อมทำขนม

2.1อย่าให้น้ำเชื่อมกระเด็นถึงขอบกระทะ จะทำให้บริเวณนั้นตกทราย ถ้าบริเวณนั้นตกทรายจะต้องใช้ชุบน้ำเช็ดให้สะอาด อย่าขูดลงไปในน้ำเชื่อม จะทำให้น้ำเชื่อมตกทรายได้ง่าย

2.2ขณะที่ทำถ้าเห็นว่าน้ำเชื่อมข้นหรือมีอุณหภูมิสูงต้องคอยเติมน้ำ มิฉะนั้นจะทำให้การทำขนมมีการผิดพลาด

ขนมประเภทอบ

การอบขนมนอกจากจะทำให้สุกแล้ว การอบยังทำให้เกิดกลิ่นหอมน่ารับประทาน ตลอดจนทำให้เกิดสีน้ำตาล น้ำตาลเข้มได้ นอกจากนี้การอบให้แห้งยังเป็นการยืดอายุในการเก็บขนมออกไปได้ ขนมไทยที่ใช้วิธีการอบ เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมหน้านวล ขนมบ้าบิ่น ขนมผิงขนมหม้อแกง ขนมไข่ เป็นต้น

การทำขนมอบมีข้อควรคำนึงดังนี้

1.ภาชนะ ภาชนะที่ใช้ในการอบขนมไทยมีตั้งแต่พิมพ์ชนิดต่างๆถาดทรงเตี้ย ถาดมีขอบ ดังนี้

1.1      พิมพ์ พิมพ์ที่ใช้ส่วนมากทำมาจากอะลูมิเนียมและอะลูมิเนียมฟอยล์ เช่น พิมพ์รูปเรือของขนมหน้านวล พิมพ์รูปถ้วยของขนมหม้อแกง ถ้วยทอง พิมพ์ถ้วยจีบของขนมไข่ ฯลฯ

1.2      ถาด ถาดที่ใช้ส่วนมากใช้อะลูมิเนียม ไม่นิยมสแตนเลสเพราะจะทำให้มีความร้อนสูงและเก็บความร้อนได้นาน ทำให้ขนมไหม้เร็ว การอบขนมเป็นชิ้นเล็กๆจำนวนมาก นิยมใช้ถาดอบเตี้ยหรือถาไม่มีขอบ เพราะจะทำให้ความร้อนกระจายทั่วถึง สำหรับการอบขนมชิ้นใหญ่ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมหม้อแกง ใช้ถาดมีขอบ อาจจะสูงประมาณ 1 นิ้ว มีทั้งการใช้ถาดขนาดใหญ่ เมื่ออบเสร็จตัดเป็นชิ้นๆหรือการใช้ถาดขนาดเล็ก เมื่อบแล้วยกเสิร์ฟหรือจัดจำหน่ายได้ทั้งถาด เช่น ขนมหม้อแกง

 2.เทคนิคการอบ

2.1การเตรียมเตา ควรเปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิที่ต้องการก่อนอบขนมประมาณ 20 นาที เพื่อให้เตาอบร้อนและได้อุณหภูมิที่ต้องการ แล้วจึงไปที่ขั้นตอนการเตรียมทำขนมต่อไป

2.2การเตรียมภาชนะ ภาชนะที่ใช้อบขนมส่วนมากมาจากอะลูมิเนียม จึงควรทาไขมัน เช่น เนยขาวหรือน้ำมันพืช หรือเตรียมรองด้วยกระดาษไข ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนมอบ ก่อนถึงขั้นตอนการทำขนมจึงควรเตรียมภาชนะให้เรียบร้อยพร้อมใช้งานทันที

2.3อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวัด 2 มาตร คือ องศาฟาเรนไฮต์ และองศาเซลเซียส ผู้ใช้เตาจึงควรศึกษาให้ชัดเจนว่าตำรับให้ใช้มาตรใด เพราะถ้าใช้ผิดจะทำให้ขนมเสียหายได้ เช่น อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ในการทำขนมไทยทั่วไปจะนิยมใช้อุณหภูมิที่ 350 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 175 องศาฟาเรนไฮต์

 ขนมประเภทวุ้น

วุ้นที่ใช้ในการทำขนมไทยในปัจจุบันนิยมวุ้นที่มีลักษณะเป็นผง บรรจุอยู่ในซองขนาด 25 กรัมหรือ 50 กรัมอีกลักษณะหนึ่งเป็นเส้นๆแต่ในปัจจุบันมีจำหน่ายน้อยมาก อีกลักษณะหนึ่งเป็นวุ้นทำมาจากส่าหร่ายทะเล(agar ager) นำมาใช้ทำขนมต่างๆ เช่น วุ้นกระทิใบเตย วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นลูกตาล วุ้นสังขยา ส่วนประกอบหลักในการทำขนมจากวุ้นมีดังนี้

1.วุ้นผง

ในท้องตลาดจะมีวุ้นหลายยี่ห้อด้วยกัน ซึ่งจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป เช่น บางยี่ห้อจะมีความเหนียวน้อย บ้างเหนียวมาก ผู้ใช้ต้องสังเกตบ่อยๆเพื่อจดจำความรู้เรื่องเทคนิคในการเติมวุ้น จะช่วยให้เราสามารถประกอบอาหารวุ้นได้ง่ายและมีความผิดพลาดน้อย

การต้มวุ้นมีดังนี้ นำวุ้นผง น้ำเปล่า มาแช่ไว้ให้อิ่มตัว แล้วนำไปต้มจนวุ้นละลาย จึงค่อยๆเติมน้ำตาลทราย วิธีสังเกตว่าวุ้นละลายหมดหรือไม่ ให้สังเกตจากภาชนะที่ใช้คน อาจจะเป็นช้อมไม้หรือทัพพี โดยการยกภาชนะมาสังเกต ถ้ามีผงวุ้นเกาะติดอยู่แสดงว่ายังไม่ละลาย จึงควรต้มต่ออีกสักครู่ ในกรณีที่วุ้นละลายไม่หมด จะทำให้เนื้อของวุ้นมีลักษณะยุ่ยง่าย ไม่เหนียว

2.น้ำตาล

น้ำตาลที่นิยมใช้คือน้ำตาลทรายชนิดขาว เพราะจะทำให้ขนมมีสีขาวสะอาดน่ารับประทาน นอกจากนี้อาจใช้น้ำตาลมะพร้าวในบางโอกาสที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล ปริมาณที่ใช้ในตำรับต่างๆหากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพิ่มลดได้ตามใจชอบ การผสมน้ำตาลลงไปในส่วนผสมวุ้น ทำให้วุ้นมีความใสมากกว่าเดิม

3.น้ำ

 น้ำท่ใช้อาจเป็นน้ำลอยมะลิหรือน้ำสะอาดทั่วไป หรือน้ำท่ำด้จากผลไม้ เช่นมะพร้าวน้ำหอม ปริมาณของน้ำควรชั่งตวงให้ตรงตำรับ หากเคี่ยววุ้นโดยใช้เวลานานเกินไป ทำให้ลักษณะของวุ้นมีสีขาวขุ่น ไม่ใส เนื้อวุ้นจะแข็งกว่าปกติ

4.สี

สีที่ใช้มีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ การใช้สีธรรมชาติจะต้องใช้ปริมาณมากกว่าสีสังเคราะห์ สำหรับสีสังเคราะห์สีจะเข้ม ควรใช้หลอดสีบีบหยดทีละน้อย หากผสมสีมากไปจะแก้ไขยาก

5.ส่วนผสมอื่นๆ

ส่วนผสมอื่นๆอาจใช้ได้ลักษณะดังต่อไปนี้

พืชใบ ได้จ่กี่คั้นน้ำจากพืชผัก เช่น สะระแน่ ใบเตย ตะไคร้

เมล็ด แมงลัก ถั่วต่างๆ งาดำ

ราก หัว ผล ขิง ฟักทอง รากบัว มะพร้าว

กะทิ ใช้กะทิจากมะพร้าวขูดขาว จะทำให้วุ้นมีสีขาวสะอาด นี่บประทาน

ภาชนะที่ใช้ ปัจจุบันมีพิมพ์ให้เลือกมากมาย ตั้งแต่พิมพืพลาสติก พิมพ์อลูมิเนียม

  6.เทคนิคการทำวุ้น

1.การเคี่ยววุ้นควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าไฟแรงจะทำให้วุ้นมีสีเข้ม ไม่สวย เมื่อใส่น้ำตาลแล้วไม่ควรเคี่ยวนาน จะทำให้วุ้นมีสีน้ำตาลเข้ม เมื่อนำไปผสมกับกะทิจะได้สีขาวอมเหลือง

2.กะทิที่ใช้ควรเป็นกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว ไม่มีกลิ่นและควรเป็นหัวกระทิข้นๆ

3.การทำวุ้นกะทิควรมีแป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อย จะทำให้วุ้นไม่แยกตัวเป็นชั้นๆ

4.การเคี่ยวกะทิ เมื่อใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับวุ้นควรใช้เวลาสั้น มิเช่นนั้นกะทิจะแตกมัน

5.การกรองวุ้นควรใช้ผ้าขาวบางกรอง และไม่ควรบีบส่วนที่ค้างในผ้าลงไป

6.การวางภาชนะใส่วุ้น ควรวางบนพื้นที่ลาดเสมอกัน

7.การเทวุ้นแต่ละชั้นควรให้วุ้นชั้นแรกเริ่มตึงตัวก่อน มิฉะนั้นชั้นต่อไปจะผสมเข้ากัน

8.ลักษณะการตึงตัวของวุ้น คือ วุ้นเริ่มอยู่ตัว ใช้นิ้วแตะดูผิววุ้นจะตึง การตึงตัวของวุ้นจะเริ่มตึงจากด้านข้างก่อน ส่วนตรงกลางจะช้ากว่า ฉะนั้นการเทวุ้นครั้งต่อไปควรเทตรงส่วนข้างหรือริมของพิมพ์หรือถาด แล้วปล่อยใหวุ้นไหลเต็มส่วนหน้าพิมพ์

9.หากวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว วุ้นที่จะนำมาเทชั้นต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัด จะทำให้วุ้นติดกันได้ดี

10.การใช้สีควรใช้สีอ่อนๆ

11.การนำวุ้นออกจากพิมพ์ ควรใช้วัสดุปลายแหลมแหย่ด้านข้างให้ถึงก้นพิมพ์ แล้วคว่ำพิมพ์วุ้นจะหลุดออกมาโดยง่ายๆ

 ขนมประเภทนึ่ง

ขนมไทยประเภทนึ่งมีหลายชนิดเช่น ขนมกล้วย ขนมฟักทองสังขยา ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ขนมไทยทุกชนิดต้องมีความละเอียดอ่อนไปทุกขั้นตอน ไม่ว่าตั้งแต่เริ่มต้นจากการผสมตลอดไปถึงการห่อ ขนมไทยยิยมใช้ภาชนะจากใบตองในการทำบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมประเภทนึ่งมีข้อควรคำนึงหลักๆดังนี้

1.ภาชนะ

ภาชนะที่ใช้ในการนึ่งนินมใช้ลังถึงจากอะลูมิเนียมเพราะมีขนาดใหญ่เล็กตามต้องการ อีกทั้งพื้นลังสำหรับวางขนมจะแบนราบ เหมาะสำหรับการวางขนมชนิดต่างๆไม่ให้เสียรุปทรง การเตรียมภาชนะสำหรับขนมที่ไม่มีการใช้ใบตองห่อหรือรองต้องใช้ใบตองฉีกวางที่พื้นลังถึงก่อน แล้วทาด้วยน้ำมัน อาจใช้น้ำมันพืชหรือกะทิแล้วจึงวางขนมที่เตรียมนึ่ง วางลงไปโดยให้มีระยะห่างกันเล็กน้อยเพื่อให้ไอน้ำจากข้างล่างผ่านขึ้นมาได้

2.การนึ่ง

การนึ่งขนมแต่ละชนิดใช้ไฟแรงไม่เท่ากัน บางชนิดอาจใช้ไฟอ่อน บางชนิดอาจใช้ไฟแรง ฉะนั้นก่อนการลงมือปฏิบัติควรศึกษาให้เข้าใจ ข้อควรคำนึงในการนึ่งมีดังนี้

2.1การเตรียมน้ำ น้ำที่ใช้ควรมี3/4ของลังถึง

2.2อุณหภูมิ

– อุณหภูมิสูง ขนมหลายชนิดต้องการความร้อนสูงโดยต้องนึ่งในน้ำที่เดือดพล่าน เข่น สังขยาสำหรับใส่หน้าข้าวหนียว  ถ้าไฟแรงหน้าขนมจะเป็นคลื่นเรียกว่า หน้ายักษ์

– อุณหภูมิปานกลาง การนึ่งลักษณะนี้จะใช้น้ำเดือดปานกลาง เช่น การนึ่งขนมมัน ขนมสอดใส้

-อุณหภูมิต่ำ การนึ่งลักณะนี้จะใช้น้ำเดือดปุดๆ ไม่ต้องให้เดือดพล่าน เหมาะสำหรับนึ่งขนมปุยฝ้ายขสังขยาชิ้นฟักทอง

2.3การผิดฝาลังถึง

ในการเปิดฝาลังถึงต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้ทำงาน เพราะไอน้ำจะมีความร้อนสูง การเปิดฝาควรคำนึงถึงดังนี้

-ให้เปิดฝาไปทางด้านตรงกันข้าม โดยตะแคงฝามาทางด้านผู้เปิด เมื่อไอน้ำเริ่มน้อยลงจึงยกฝาลังถึงออกไป

-เมื่อเปิดให้ไอน้ำออกไปแล้วรีบยกฝาลังถึงออกจากตัวลังถึงทันที มิฉะนั้นน้ำจากฝาลังถึงจะหยดลงบนหน้าขนมที่นึ่ง อาจทำความเสียหายได้ ถ้าต้องการนึ่งต่อไปให้ใช้ผ้าเช็ดหน้าที่ฝาลังถึงออกให้หมดแล้วปิดลังถึง เช่น การทำขนมชั้น เป็นต้น

ขนมประเภททอด

การทอดในขนมไทยเพื่อให้ขนมสุก จะทำให้ลักษณะและกลิ่นของขนมเปลี่ยนไป เช่น มีการพองตัว มีความกรอบและมีกลิ่นหอม มีสีน้ำตาล ในการทอดขนมจึงจำเป็นต้องศึกษาวิธีการใช้ความร้อนให้เหมาะสมกับลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดที่ใช้ในขนมไทย เช่น ขนมฝักบัว ขนมกรอบเค็ม ขนมดอกจอก ขนมเกลียว ขนมงา ขนมทองพลุ ซึ่งมีข้อคำนึงดังนี้

1.น้ำมัน

น้ำมันที่นำมาใช้ต้องเป็นน้ำมันที่ไม่มีกลิ่น ใสสะอาด การเลือกใช้น้ำมันเป็นสิ่งที่จำเป็นมากในการทอดขนมไทย เพราะน้ำมันบางชนิดเมื่อทอดแล้วจะมีกลิ่นหืนตกค้างอยู่ในขนม เช่น น้ำมันที่ได้จากเมล็ดพืช รำข้าว ส่วนน้ำมันที่ไม่มีกลิ่นหืน เช่น น้ำมันจากปาล์ม การใช้น้ำมันควรทอดไม่เกิน 2 ครั้ง ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นไหม้ปนมาด้วย

2.อุณหภูมิ

อุณหภูมิของการทอดขนมจะขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่นำมาทอด บางชนิดต้องใช้อุณหภูมิต่ำ บางชนิดอุณหภูมิปานกลาง โดยทั่วแล้วต้องใช้ไฟปานกลางโดยให้น้ำมันี้อนจัด หรือครั้งแรกทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด ไฟปานกลาง แล้วค่อยๆลดลงมาเหลือไฟอ่อนๆทั้งนี้เพื่อให้การทอดครั้งแรกมีการฟู ซึ่งเกิดจากการฟูของส่วนผสม เมื่อฟูเต็มที่แลเวจึงลดอุณหภูมิลง เพื่อต้องการความกรอบ หากใช้ไฟแรงขนมจะมีสีเข้มหรือไหม้กรอบที่ขนมกรอบ ขนมบางอย่าง เช่น ขขนมทองพลุ มีเทคนิคการทอดโดยการเตรียมภาชนะสำหรับทอด 2 ชุด คือ

ชุดที่ 1 ให้อุณหภูมิของน้ำมันร้อนจัด เมื่อหยอดขนมลงไปแป้งจะฟูเบา ภายในกลวง เมื่อเห็นว่าฟูดีแลว้จึงตักใส่หม้อทอดชุดที่ 2 เพื่อให้สุกเหลือง มีการทรงตัวที่ดี

ดังนั้นการเตรียมทำขนมทอดจึงต้องศึกษาเรื่องอุณหภูมิการทอดให้เข้าใจ เพื่อการผลิตขนมที่มีคุณภาพ

ขนมประเภทกวน

ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด เช่น ขนมตะโก้ ขนมเปียกปูน ลอดช่องไทย ซ่าหริ่ม เผือกกวน กระยาสารท กะละแม การกวนขนมไทยให้ได้ตามลักษณะที่ต้องการนั้นต้องคำนึงถึงสิ่งต่างๆดังนี้

1.เตรียมแป้ง

ก่อนกวนทุกครั้งจะมีการเตรียมแป้งซึ่งมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวประกอบด้วย ทุกครั้งที่นำส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะแล้วค่อยๆเทของเหลวลงไปทีละน้อย พร้อมกับค่อยๆนวดแป้งให้เหนียวประมาณ 10 นาที จึงใส่ของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน

2.อุณหภูมิ

การกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน จะไม่ใช้ไฟแรงเป็นอันขาด เพราะจะทำให้ขนมจับตัวเร็ว เนื้อขนมไม่เหนียว ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหม้ได้ง่าย การกวนต้องใช้ไฟอ่อนๆและใช้เวลาในการกวนานกว่าการใช้วิธีอื่นๆ

3.เทคนิคการกวน

พายที่ใช้กวนส่วนมากเป็นพายไม้ เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไปปนเปื้อนขนม วิธีกวนที่จะทำใหด้ขนมมีความเหนียวดี จะต้องกวนไปทางเดียวกันตลอดจนกว่าขนมจะได้ที่

ภาชนะสำหรับกวนนิยมใช้ทองเหลือง จะไม่ใช้อลูมิเนียม เพราะจะเกิดสีคล้ำของอะลูมิเนียมปนเปื้อนมาด้วย ในปัจจุบันจะมีชุดกวนไฟฟ้า ในชุดกวนประกอบไปด้วยส่วนที่ให้ความร้อนคือแก๊ส สามารถลดหรืออุณหภูมิได้ ส่วนที่เป็นพายกวนและส่วนมอเตอร์ วิธีใช้เพียงแต่เปิดสวิตซ์ เครื่องจะทำงานกวนไปเรื่อยๆเมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วจึงปิดสวิตซ์ ขนมเปียกปูน ในปัจจุบันการกวนขนมจึงไม่ได้เป็นงานหนักต่อไป

ขนมน้ำหวานกะทิ

ขนมไทยที่ใช้รับประทานกับน้ำหวานและกะทิมีหลายชนิดด้วยกัน สำหรับในที่ที่นี้จะแนะนำชนมที่ทำจากแป้งมันเป็นหลัก มีน้ำเชื่อมและกะทิและกะทิเป็นตัวปรุงรส ขนมที่ทำจากแป้งมัน เช่น ครองแครง น้ำหวาน ลอดช่องสิงคโปร์ ทับทิบสยาม ทับทิมกรอบ

การทำลอดช่องสิงคโปร์มีทั้งชนิดที่ทำโดยมีดตัดแป้งให้เป็นเส้นๆตามต้องการ และชนิดที่นำแป้งใส่พิมพ์ที่มีรูแล้วโรยแป้งลงไปในกระทะน้ำร้อนเพื่อให้แป้งสุก แล้วตักขึ้นมาใส่ในน้ำเย็น นอกจากนี้การทำทบทิมสยามหรือทับทิมกรอบจะใช้วิธีการเตรียม การทำ การเสิร์ฟ เช่นเดียวกันเทคนิคในการทำขนมไทยประเภทนี้ดังนี้

1.การเลือกแป้ง

ควรเลือกแป้งใหม่และควรศึกษายี่ห้อของแป้งมันแต่ละชนิด แป้งที่ดีเมื่อนำมาผลิตภัณฑ์แล้วควรมีความเหนียวคงทน ไม่เปื่อยยุ่ยง่าย การทดลองใช้แป้งมาก่อนทำให้เราเลือกใช้แป้งที่มีลักษณะเหมาะสม เทคนิคการทำให้ผลิตภัณฑ์จากแป้งมีความเหนียวคงทนคือ

1.1      เพื่อให้แป้งมีความเหนียว อาจเติมแป้งมาก่อนทำให่เราเลือกใช้แป้งที่มีลักษณะเหมาะสมกับงาน เทคนิคการทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวเพิ่มขึ้น

1.2      ใช้สารส้มบดละเอียดเติมลงไปในส่วนผสมแป้งเล็กน้อย ดังนี้ แป้งมัน 2 ถ้วยตวง สารส้มบด 2 ช้อนชา คุณสมบัติขิงสารส้มช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เปื่อยเร็วเกินไปทำให้มีอายุการเก็บนานขึ้น

1.3      นำผลิตภัณฑ์แช่ในน้ำเชื่อม ทำให้มีความคงทน ชะลอเวลาที่แป้งจะอืดขึ้นมา

1.4      นำผลิตภัณฑ์แช่ในอุณหภูมิที่เย็นจัด

2.น้ำเชื่อม

น้ำเชื่อมที่ใช้ทำจากน้ำตาลทราย ถ้าต้องการกลิ่นหอมให้ใช้ใบเตยเคี่ยวไปพร้อมกัน น้ำเชื่อมมีลักษณะข้นเล็กน้อยเพราะจะต้องมีกะทิและน้ำแข็งเป็นส่วนผสม

3.กะทิ

ใช้ส่วนของหัวกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว ผสมเกลือให้มีรสเล็กน้อย

4.ส่วนผสมอื่นๆ

นิยมใช้ผลไม้ที่มีกลิ่นหอม เช่น มะพร้าวอ่อน ขนุน ลูกตาล มะพร้าวกะทิ

5.สี

สีที่นำมาใช้นิยมใช้สีแดงเป็นส่วนผสม การแบ่งแป้งส่วนสีขาวและส่วนสีแดง ควรใช้ปริมาณแป้งขาว 2 ส่วน แป้งแดง 1 ส่วน เพราะผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นานๆ สีแดงจะตกใส่สีขาว ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นสีแดงหมด

6.เทคนิคการทำ

เมื่อผลิตภัณฑ์สุกลอยขึ้นจากน้ำร้อนให้รีบตักใส่ในน้ำเย็นทันที มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะสุกมากเกินไป เนื้อจะยุ่ยง่าย

7.การจัดเสิร์ฟ ตักผลิตภัณฑ์ใส่ถ้วย เติมน้ำเชื่อม กะทิ และน้ำแข็ง ผสมให้เข้ากัน เวลารับประทานตักใส่ถ้วยแก้ว

 ผลไม้ลอยแก้ว

ผลไม้ลอยแก้วเป็นขนมหวานที่มีเสน่ห์อยู่ในตัว ตั้งแต่ความหอม ความนุ่มนวล ได้ความหวานเย็นจากน้ำเชื่อมและน้ำแข็ง ผลมืที่นำมาลอยแก้ว เช่น ลูกชิด ลูกตาล กระท้อน สับประรด นอกจากการนำมาหั่นเป็นชิ้นแล้ว ยังมีการนำมาแกะสลักเพื่อความน่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยเฉพาะจัดเสิร์ฟให้ท่านผู้ใหญ่หรือแขกต่างประเทศ ซึ่งได้สร้างความประทับใจให้กับแขกเหล่านั้นยิ่งนัก เมื่อก่อนนิยมใช้กลิ่นจากดอกไม้สดมาแต่กลิ่น เช่น การทำน้ำเชื่อมกลิ่นมะลิกลินดอกกะดังงา กลิ่นนมแมว โดยการนำดอกไม้มาลอยบนน้ำพักค้างคืนไว้ โดยการปิดฝาให้สนิท พอรุ่งเช้าจึงตักดอกไม้ที่ใช้ลอยขึ้นจากน้ำ เพราะถ้าปล่อยไว้นานดอกไม้จะเริ่มช้ำและมีกลิ่นที่ไม่ต้องการ นำน้ำที่ได้ไปทำน้ำเชื่อมสำหรับต้มผลไม้ลลอยแก้วต่อไป แต่ปัจจับันมีกลิ่นสังเคราะห์ที่เลียนแบบกลิ่นธรรมชาติสามารถซื้อได้ง่ายและมีราคาถูก เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นนมแมว กลิ่นใบเตย กลิ่นสับประรด ฯลฯ การทำผลไม้ลอยแก้วนิยมทำตามฤดูกาลของผลไม้ เช่น เดือนพฤษภาคม-กรกฎาคมจะมีกลิ่นกระท้อนมาก สามารถนำมาทำกระท้อนกระป๋อง

เทคนิคการทำผลไม้ลอยแก้วมีดังต่อไปนี้

1.น้ำตาล

น้ำตาลที่นิยมใช้คือน้ำตาลทราย เพราะไม่มีกลิ่นเฉพาะไปรบกวนกลิ่นของผลไม้นั้น นอกจากนี้นำตาลทรายขาวจะไม่ทำให้น้ำแลละสีของผลไม้ผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติ

2.ผลไม้

การเลือกผลไม้นินมผลไม้ที่มีรสหวาน มีความสด เพราะจะได้ผลไม้ที่ดี วิตามินต่างๆยังมีครบถ้วน นอกจากนี้ผลไม้ไม่ควรซ้ำหรือมีตำหนิ เพราะอาจมีกลิ่นได้ ควรเป็นผลไม้ตามฤดูกาล

3.การจัดเสิร์ฟ

ผลไม้ลอยแก้วเป็นของหวานที่มีส่วนผสมของน้ำมาก ควรใช้ถ้วยหรือชามแก้วเป็นภาขนะที่ใช้เสิร์ฟ

ขนมตาล

ประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผัก ผลไม้ ลูกตาลเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีทุกภาคของประเทศไทย ซึ่งจะมีมากที่จังหวัดเพชรบุรี สมารถนำมาทำเป็นของหวานได้ ทั้งลูกตาลอ่อนและลูกตาลแก่จัด เช่น การนำลูกตาลอ่อนลอยแก้วอใช้เป็นส่วนผสมของหวานชนิดอื่น ส่วนลูกตาลที่แก่จัดเปลือกจะเป็นสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ซึ่งการนำมาทำขนมมีวิธีการดังนี้

เริ่มจากฉีกเปลือกนอกของลูกตาลออก จะเห็นเนื้อสีเหลือง กลิ่นหอมแรง มีรสหวานจัด แทรกอยู่ตามเส้นใยลูกตาล แบ่งออกตามพูหรือจำนวนเม้ดตาล ซึ่งเม็ดตาลจะมีสีดำ แล้วดึงเส้นดีที่อยู่ตรงเส้นเม็ดออกไป เพราะส่วนนี้จะทำให้มีรสขม แล้วนำไปยีในน้ำเพื่อเอาเนื้ออกจากเส้นใย เมื่อหมดแล้วเลือกเปลือกตาลที่ติดไปบ้างทิ้งไป แล้วนำลูกตาลใส่ถุงผ้ามัดปาก รวมแล้วนำไปแขวนให้น้ำซึมหยอดออกมาจนเหลือเฉพาะเนื้อลูกตาล ซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง หรือ 1 คืน ทั้งนี้ เป็นการหมักให้เนื้อลูกตาลเป็นเชื้อให้ขนมขึ้นฟู นำเนื้อตาลที่ได้ไปนวดกับแป้งข้าวเจ้าให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำตาลทรายแล้วนวดจนเข้ากันดี ใส่กะทิผสมให้เข้ากันดีอีกครั้ง ปิดฝา หมักไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งขึ้นฟู จะมีฟองเล็กๆขึ้นปุดๆบนผิวหน้าจนทั่ว จึงตักใส่ภาชนะ เช่น ถ้วยตะไล นำไปนึ่งจนสุก จะได้ขนมตาลที่มีกลิ่นหอม ขึ้นฟูเหลือง มีรสหวานนุ่มนวล

เทคนิคการเตรียมขนมตาลมีดังนี้

1.การเตรียมลูกตาล

เลือกลูกตาลพันธุ์ตาลหม้อ จะมีลูกกลมป้อม เปลือกบาง สีเหลืองจัด กลิ่นหอมแรง เนื้อเยอะ รสหวานจัด สำหรับลูกตาลไข่จะมีกลิ่น รส และสีอ่อนกว่าลูกตาลชนิดนี้ ควรเลือกลูกตาลที่แก่จัดหรืองอมหลุดจากขั้ว เพราะจะมีกลิ่นแรงมากและรสหวานจัด สีเหลืองเข้ม ดีตาลเป็นแกนเล็กๆอยู่ที่หัวตาล เกาะเป็นเส้นยาวลงมาถึงลูกตาลจึงต้องแซะออกไป  เพราะดีตาลจะให้รสขม ล้างและหยีเอาเนื้อออกจากเส้นใย แล้วกรองเอาส่วนไม่ดีออกไป จึงนำไปใส่ถุงผ้า มัดปากแล้วแขวนเพื่อให้น้ำซึมออกไป และเป็นการเพาะพันธุ์ยีสต์ให้เจริญเติบโต เมื่อได้ที่กลิ่นจะแรงและมีกลิ่นหอมปนส่าเหล้า จึงเริ่มใช้การได้

2.การผสมแป้ง

เมื่อตวงส่วนผสมของแป้งแล้ว นำแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เนื้อตาล ต่อยนวดแป้งและค่อยๆเติมส่วนผสมกะทิทีละน้อยเพื่อให้สามารถนวดแป้งได้ เมื่อนวดได้ที่จึงค่อยๆเติมกะทิเพิ่มไปเรื่อยๆจนหมด จึงหมักแป้งไว้

ขนมชั้น

ขนมชั้นเป็นขนมที่ใช้ในงานมงคล เช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ ฉลองวันเกิด ฯลฯ เพราะมีความหมายที่ดี คือ มีลำดับชั้น มีการเลื่อนชั้นหรือเลื่อนขั้น นิยมทำ 9 ชั้น เพราะเลข 9 หมายถึง ความก้าวหน้า เดิมขนมชั้นใช้สีเขียวจากใบเตย และสีแดงจากครั่ง แต่ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาตำรับเพื่อให้มีความแปลกใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ด้วยการเติมวัตถุดิบต่างๆเช่น การทำขนมชั้นชาเขียว ขนมชั้นงาดำ  ขนมชั้นฝอยทอง ขนมชั้นดอกอัญชัน ขนมชั้นกาแฟ ฯลฯ ซึ่งนิยมจัดเสิร์ฟโดยการตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แต่ในปัจจุบันมีการใช้พิมพ์รูปดอกไม้ ตัวสัตว์เพื่อความน่ารักรับประทานยิ่งขั้น ตลอดจนการผลิตเป็นดอกไม้สวยงาม นอกจากนี้ยังทำรูปร่างเลียนแบบเค้กแต่งหน้า ตลอดจนนำไปใช้ในงานวันเกิด วันแต่งงาน แทนเค้กได้อย่างกลมกลืนและสวยงามไม่แพ้กัน

เทคนิคการทำขนมชั้นมีดังนี้

1.การเตรียมแป้ง

ส่วนผสมหลักคือ แป้งมัน ควรเลือกแป้งที่ใหม่ นอกจากนี้ยังมีแป้งถั่วเขียว แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้าม่อม ช่วยให้ขนมมีความทรงตัว เหนียวหนึบ น่ารับประทาน นำแป้งทั้ง 4 ชนิดไปอบควันเทียนมให้หอม ซึ่งตวงตามที่ตำรับกำหนด

2.การเตรียมกะทิ

ใช้กะทอจากมะพร้าวขูดขาว ใช้ส่วนหัวกะทิข้นๆกะทิต้องไม่มีกลิ่น ควรได้จากมะพร้าวที่เฉาะใหม่ๆ ในกรณีที่ต้องสั่งจากร้านค้าควรระบุขอมะพร้าวสดใหม่ เพราะมะพร้าวจากร้านค้ามักจะเฉาะค้างคืนและนำมาขูด ทำให้กลิ่นที่ไม่น่ารับประทานปะปนมาด้วย ในกรณีที่คั้นเองใช้มะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม ใส่น้ำ 1 ½ ถ้วยตวง คั้นให้ได้กะทิ  2  ½-3 ถ้วยตวง ถ้ากะทิข้นมากจำทำให้นึ่งแป้งไม่สุก

3.การผสม

การผสมเริ่มจากการค่อยๆใส่กะทิทีละน้อยพอให้นวดได้ นวดไปสักครู่เพื่อให้แป้งมีความเหนียว แล้วค่อยๆใส่กะทิจนหมดแล้วตามด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลทราย ถ้าทิ้งค้างคืนความเหนียวจะลดลง ถ้าต้องการผสมสีหรือพืชผัก ควรผสมในขั้นตอนการนวดแป้ง ในกรณีที่ใช้ฟักทองหรืออื่นๆ ควรนึ่งให้สุกและบดให้ละเอียดจึงนำมาผสม ควรมีสัดส่วนที่มำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสนั้นๆเด่นชัดเพื่อคสามเป็นเสน่ห์ของขนมชั้นแต่ละชนิด

4.การนึ่ง

ก่อนการนึ่งควรเตรียมภาชนะที่ใช้ เช่น ถาดสี่เหลี่ยมใหญ่-เล็ก พิมพ์รูปกระต่าย พิมพ์รุปดอกไม้ เมื่อทำความสะอาดแล้วใช้น้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นหืน เช่น น้ำมันปาล์ม ทาให้ทั่วพิมพ์ ถ้าต้องการน้ำมันที่มีกลิ่นหอมควรใช้น้ำมันขี้โล้ ซึ่งได้จากการเคี่ยวกะทิจนแตกมันมากๆนำน้ำมันมาทาจะมีกลิ่นหอมน่ารัยประทาน  วิธีเริ่มจากนึ่งพิมพ์จนร้อน หยอดแป้งทีละชั้นโดยให้ชั้นที่หยอดก่อนสุกทั่วเสียก่อน ซึ่งสังเกตจากแป้งที่ใสตลอดทั้งแผ่น ถ้าหากแป้งขุ่นแสดงว่ายังไม่สุก ถ้าหยอดชั้นใหม่ลงไปจะทำให้ขนมไม่สุกทั้งพิมพ์

การเปิด-ปิดฝาลังถึงควรเปิดอย่างรวดเร็วแล้วเบี่ยงฝาลังถึงออกไปด้านข้าง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากฝาหยอดใส่หน้าขนม และควรเช็ดน้ำจากฝาลังถึงทุกครั้งก้อนปิด

ชั้นสุดท้ายของขนมควรหรี่ไฟให้อ่อนลง เพื่อหน้าขนมจะได้เรียบสวย เมื่อสุกยกลงจากเตา ปล่อยไว้ให้เย็นจึงตัดได้

5.การตัดแต่ง

เมื่อขนมเย็นนำน้ำมันทาใบตองหรือพลาสติกลูบให้ทั่วหน้าขนม จะได้ขนมชั้นที่เนียนเรียบสม่ำเสมอและมีความเงาวาวน่ารับประทาน  ขนมชั้นถาดใหญ่ๆนิยมตัดเป็นชิ้นๆมีดที่ใช้ตัดควรห่อหุ้มด้วยพลาสติกให้เรียบก่อนจึงนำมาตัด จะได้เนื้อขนมที่เนียนเรียบ ตัดออกจากกันได้ง่าย เนื้อขนมจะไม่ติดมีดเลย การรตัดแต่งเพื่อทำเป็นดอกไม้ โดยตัดเป็นเส้นๆแล้วจับให้เป็นดอกๆส่วนขนมที่อยู่ในพิมพ์เล็กๆแคะออกจจากพิมพ์ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

ขนมแกงบวด 

 ขนมประเภทแกงบวดมีส่วนประกอบหลักดังนี้ ส่วนที่ 1 เป็นส่วนของน้ำกะทิ ส่วนที่ 2 เป็นส่วนของผักประเภท เมล็ด หัว หรือผล เช่น กล้วย ฟักทอง มันต่างๆ ถั่วดำ ถั่วแดง แกงบวด ประเภททำมาจากเมล็ดต้องต้มให้มีความนุ่ม หรือมีลักษณะเปื่อยนุ่ม ประเภทผลหัว เช่น ฟักทอง กล้วย มัน ต้องมีลักษณะเหนียวแน่น มีความมัน อาจใช้วีนึ่งหรือต้มให้สุก เช่น กล้วยบวชชี ถ้าต้องการให้น้ำกะทิขาวควรนำกล้วยน้ำว้าไปนึ่งให้สุก แล้วนำมาต้มรวมกับส่วนผสมกะทิอีกครั้งหนึ่ง

เทคนิคในการทำแกงบวดมีดังนี้

1.เมล็ดถั่วต่างๆ

ควรเลือกถั่วใหม่ ไม่เป็นมอดหรือเชื้อรา ควรเลือกเมล็ดที่ไม่มีตำหนิมีความสมบูรณ์เต็มที่ เมื่อนำมาใช้ควรเลือกเศษผงต่างๆออกไปและล้างทำความสะอาด จึงนำมาแช่น้ำให้นิ่มก่อนนำไปนึ่งหรือต้ม

2.พืชหัว

ควรเลือกชนิดที่เนื้อแน่น เหนียว ก่อนนำมาใช้ควรล้างให้สะอาด จึงนำมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดตามต้องการ

3.กะทิ

ใช้กะทิสด สามารถซื้อกะทิที่คั้นสำเร็จหรือซื้อมะพร้าวมาคั้นเองก็ได้ ควรเลือกมะพร้าวใหม่ไม่มีกลิ่น

ขนมต้ม

ขนมต้มเป็นขนมโบราณมีมาตั้งแต่ครั้งกรุงสุโขทัย ขนมต้มมี 2 ชนิด คือ ขนมต้มแดงและขนมต้ม ลักษณะของขนม คือ ขนมต้มขาวทำจากการนำแป้งข้าวเหนียวมาปั้นเป็นลูกกลม ส่วนไส้ทำมาจากมะพร้าวคั้ยวกับน้ำตาลให้เหนียวพอปั้นได้ นำแป้งที่ห่อไปต้มจนสุก นำไปคลุกกับมะพร้าวขูดขาวให้ทั่วก้อน สำหรับขนมต้มแดงจะไม่มีไส้ โดยปั้นแป้งเป็นแผ่นกลม นำไปต้มให้สุก ราดด้วยน้ำตาลที่เคี่ยวจนข้น ซึ่งมีลักษณะนี้ขนมต้มแดงจะหวานนอก ส่วนขนมต้มขาวจะหวานใน

เทคนิคในการทำขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มีดังนี้

1.เลือกซื้อแป้ง

ใช้แป้งใหม่ ถ้าสามารถนำไปอบควันเทียนให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น จะทำให้ขนมมีเสน่ห์ในการรับประทานมากขึ้น

2.น้ำตาล

น้ำตาลที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด เพราะมีกลิ่นหอมมากกว่าน้ำตาลทราย

3.มะพร้าว

เลือกใช้มะพร้าวทึนทึก การเตรียมมะพร้าวขูดใหม่ๆแล้วใช้ทันที การเตรียมค้างคืนควรนึ่งเพื่อให้มีอายุในการเก็บนานขึ้น

 การอบแป้ง ไส้ขนม มะพร้าว ก่อนนำมาใช้ทำขนม จะทำให้ขนมมีกล่นหอมทั้งนอกและใน โดยการนำแป้งอบด้วยเทียนอบค้างคืนก่อนนำมาประกอบเป็นขนม หรือสามารถซื้อที่อบกลิ่นสำเร็จ มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น ตราชูถิ่น เป็นต้น การจัดเสิร์ฟจัดใส่ภาชนะต่างๆเช่น จาน โตก กระทง

สังขยา

สังขยามีส่วนผสมหลักคือ ไข่ไก่ น้ำตาลมะพร้าว กะทิ ซึ่งมีลักษณะที่เป็นของเหลวข้น และมีลักษณะทรงตัวได้ เนื้อเนียนนุ่ม ลักษณะที่เป็นของเหลวข้น เช่น สังขยาที่ใช้จิ้มขนมปัง ลักษณะที่ดีคือเหลวข้น มีความเป็นเงาวาว รสหวานมัน เค็มเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีการดัดแปลงเป็นสังขยาสำหรัยไส้ขขนม เช่น ขนมปัง ซาลาเปา จะมีลักษณะข้นกว่า สามารถตักเป็นก้อนๆได้ลักษณะที่สำคัญของสังขยาที่มีความทรงตัววลักษณะนี้จะมีเนื้อเนียนเรียบ นุ่มนวล มีรสเค็มเล็กน้อย นิยมนำไปนึ่งเป็นหน้าขนม หรือใส่ฟักทอง เผือก และมะพร้าวอ่อนนึ่งเป็นถาดๆ

เทคนิคในการเตรียมสังขยามีดังนี้

1.การเตรียมไข่

เลือกไข่ที่สดใหม่ ใช้ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ แต่ในปัจจุบันใช้ไข่ไก่ เพราะมีความคาวน้อยกว่าไข่เป็ด นำไข่ที่ได้มาทำความสะอาดโดยการล้างและต่อยแยกเปลือกออกไป ต้องระวังไม่ให้เปลือกไข่ปะปนไปในเนื้อไข่

2.การเตรียมฟักทอง

ฟักทองที่ใช้เป็นภาชนะใส่สังขยาควรมีขนาดเล็ก เนื้อเหนียว รูปทรงกลม ผิวไม่มีตำหนิ ถ้าหากทำขายจำนวนมากควรเลือกขนาดเท่ากัน นำฟักทองมาล้างให้สะอาด ใช้มีดปลายแหลมเจาะส่วนขั้วของฟักทองเป็นรูปทรงกลมหรือทรงเหลี่ยมตามชอบให้เป็นฝา แล้วคว้านส่วนไส้ออก โดยใช้ช้อนขูดไส้ฟักทองออกให้หมด ในกรณีที่ใช้ฟักทองเป็นส่วนผสม ควรหั่นฟักทองเป็นชิ้นๆให้มีขนาดเท่ากัน พักไว้ ซึ่งควรเลือกฟักทองเหนียวหรือไม่สังเกตได้ จากส่วนขั้วของฟักทองจะบิดเป็นเกลียวหลายรอบ ส่วนของเนื้อฟักทองจะละเอียดมีสีเหลืองเข้ม ถ้าเห็นเป็นเส้นหยาบๆเนื้อจะยุ่ย หรืออาจใช้เล็บกด หากฟักทองเหนียวมากจะกดยาก

3.การผสม

วิธีการผสมง่ายๆ คือ การนำใบเตยหรือใบตองมาขยำกับไข่ น้ำตาล จนส่วนผสมเข้ากันดี จึงค่อยๆใส่กะทิขยำให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หรืออีกวิธีคือใช้ส่วนผสม ในกรณีที่เราต้องการจำนวนมากสามารถใช้เครื่องผสมตีด้วยตะร้อ ตีไข่กับน้ำตาลจนส่วนผสมเข้ากันดีจึงค่อยๆใส่กะทิลงไป

4.การนึ่ง

เทส่วนผสมสังขยาลงในภสชนะต่างๆควรให้มีความสูลประมาณ ¾ ของภาชนะ หรือต่ำกว่าขอบปากประมาณ 1 นิ้ว นึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือด หากใช้ไฟอ่อนมากเนื้อสังขยาจะเนียนละเอียด ไม่มีรูอากาศ การเตรียมภาชนะนอกจากการเตรียมฟักทองแล้ว ภาชนะที่ใช้นึ่งสังขยา เช่นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง ขนาดเล็ก ภาชนะหลากลายนิยมใช้กับงานที่ต้องการไข่จำนวนมาก เช่น การทำจำหน่ายเพื่อจัดเลี้ยง มีเทคนิคในการเตรียม คือ ใช้พลาสติกฟิล์มวางบนพื้นภาชนะและให้บางส่วนโผล่พ้นขอบภาชนะ เพื่อความสะดวกในการหยิบออกจากภาชนะเพื่อตัดเป็นชิ้นๆ

ขนมสาคู

ขนมที่ทำจากสาคูของไทยมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา มีหลายชนิดด้วยกัน เช่น เปียกสาคู แกงบวดสาคู สาคูแคนตาลูป สาคูไส้หมู ขนมไข่หงส์ หยกมณี เป็นต้น สาคูมี 2 ชนิด คือสาคูเม็ดเล็กและสาคูเม็ดใหญ่ ในปัจจุบันจะมีการแต่งสีและกลิ่นให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เช่น สีเขียว สีชมพู สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเกตทั่วไป จะบรรจุตั้งแต่ 500 กรัม ถึง 1  กิโลกรัม สาคูเม็ดเล็กนิยมใช้ทำสาคูเปียก สาคูไส้หมู ส่วนสาคูเม็ดใหญ่นิยมรับประทานกับน้ำหวาน หรือนำไปรับประทานกับน้ำเต้าหู้ ในปัจจุบันยังใช้สาคูกับนม เช่น นมไช่มุกเป็นต้น

เทคนิคการทำขนมจากสาคูมีดังนี้

1.การเตรียมสาคู ก่อนใช้นำมาล้างให้ผ่านน้ำไปอย่างรวดเร็ว มิฉะนั้นแป้งจะพองตัว เมื่อนำขึ้นจากน้ำควรใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ

2.การต้มสาคู ต้มน้ำให้เดือดจึงใส่สาคูลงไป แล้วรีบใช้ช้อนคนให้เม็ดสาคูกระจายไม่ติดกันเป็นก้อน แล้วไม่ติดก้นหม้อซึ่งจะไหม้ได้ ควรต้มไปจนสาคูมีส่วนสีขาวตรงกลางหรือเรียกว่า ตากบ แล้วรีบตักขึ้นใส่น้ำที่เย็นจัดเพื่อมิให้สาคูสุกต่อไป ก่อนใช้ตักสาคูด้วยกระชอนตาถี่หรือตักใส่กระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปใช้ทำขนมต่างๆ

3.การใช้สาคู

เมื่อล้างสาคูเสร็จแล้วหากต้องการทำขนมที่ต้องใส่ไส้ ควรแช่น้ำไว้ประมาณ 15 นาที เพื่อให้สาคูพองตัวและมีความนิ่ม จึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ใช้มือจับนวดเบาๆเป็นก้อนแล้วแผ่ให้บาง เพื่อจะใส่ไส้ต่างๆต่อไป ข้อควรระวังไม่ควรนวดสาคูมากนักเพราะจะทำให้สาคูเละไม่เป็นเม็ด และจะมีลักษณะเป็นแป้งเนื้อเดียวกัน การทำขนมสาคูอื่นๆสาคูไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ

4.การนึ่ง

ก่อนนึ่งควรใช้ใบตองทาน้ำมันรองลังถึง แล้ววางขนมที่ทำจากสาคู นึ่งประมาณ 10 นาที หรือจนสุก และไม่ควรนึ่งนานกว่านี้ เพราะขนมจะเละ ไม่ทรงตัว

5.การจัดเสิร์ฟ

-ขนมสาคูที่เป็นของเหลวควรเสิร์ฟในถ้วยกระเบื้องหรือถ้วยแก้ว อาจจะเป็นชนิดเสิร์ฟร้อนหรือชนิดเสิร์ฟเย็น

-ขนมสาคูที่เป้นก้อนเสิร์ฟด้วยจานกระเบื้องหรือจานแก้ว หรือเสิร์ฟด้วยภาชนะใบตอง เช่น กระทงทรงกลม กระทง 2 มุม ขนมสาคูไม่นิยมเก็บค้างคืน เมื่อทำเสร็จควรรับประทานให้หมด

 การลอยน้ำดอกไม้

1.ล้างภาชนะที่จะใช้ลอยให้สะอาด จะเป็นหม้อ ขวดโหล หรือภาชนะใดก็ได้แต่ต้องมีฝาปิด

2.น้ำที่ใช้ลอยควรจะเป็นน้ำฝนหรือนำต้ม เพราะจะไม่มีกลิ่นคลอรีน

3.เวลาในการลอย ควรลอยตั้งแต่เวลา 18.00 น. และเริ่มเอาดอกไม้ออกเวลา 06.00 น.

4.ถ้าเป็นดอกไม้ซื้อ เช่น ดอกมะลิ กุหลาบ ควรป้องกันสารพาตกค้างจากยาฆ่าแมลงโดยใส่ภาชนะแบนและลอยน้ำได้ เพื่อวางบนผิวน้ำ

5.อย่าลอยดอกไม้จนแน่นภาชนะเกินไป จะทำให้น้ำนั้นไม่มีกลิ่นหอม

การฟอกน้ำเชื่อม การฟอกน้ำเชื่อมมี 2 วิธี

1.ฟอกด้วยไข่ขาว ใช้ไข่ขาว 1 ฟอง น้ำตาลทราย 6 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง ทำให้น้ำเชื่อมใส

วิธีทำ

เคล้าไข่ขาวกับน้ำตาลทรายและน้ำให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟปานกลาง ถ้าคนให้น้ำตาลทรายละลายแล้วเคี่ยวต่อไปโดยไม่ต้องคน จะมีฟองลอยมาจับเป็นแพ เมื่อเคี่ยวต่อไปฟองลอยจะเริ่มเหี่ยวและเป็นสีเข้มแสดงว่าน้ำเชื่อมใช้ได้แล้ว ช้อนฟองทิ้งขณะที่น้ำเดือดขนหมดฟอง กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟเคี่ยวต่อไปจนข้น ถ้าขณะเคี่ยวยังมีฟองก็ช้อนฟองทิ้ง

2.ฟอกเปลือกไข่ ใช้เปลือกไข่ 1-2 ฟอง น้ำตาลทราย 6 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ขยำเปลือกไข่พอแตกใส่ในน้ำตาลทรายและน้ำ ทำวิธีเดียวกับไข่ขาว น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำลอยดอกไม้และใช้ใบเตยใส่ลงเคี่ยวพร้อมกับการฟอกน้ำเชื่อม ถ้าเป็นเปลือกไข่เป็ดควรจะเป็นน้ำลอยดอกมะลิ กระดังงา เทียนอบ ใช้น้ำ 3 ชนิดอบน้ำ เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นคาวของเปลือกไข่เป็ด วิธีการเคี่ยวเช่นเดียวกับวิธีการฟอก

 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: