RSS

วัตถุดิบการทำขนมไทย

วัตถุดิบในการทำขนมไทย 

แป้ง

แป้งที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยมีหลายชนิดด้วยกัน ดังนี้

1.1.  แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นำมาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล เป็นต้น

1.2.  แป้งใหม่ เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวใหม่  มีกลิ่นหอม แป้งชนิดนี้ดูดน้ำได้น้ำได้น้อย เพราะในแป้งจะมีความชื้นสูง เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปูน ขนมแป้งอ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว ฯลฯ

1.3.   แป้งสด เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลดปริมาณน้ำจากตำรับปกติทั่วไป ในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่ขึ้นมาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา หากมีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมถ้วย ลอกช่องไทย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีตัวมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ แป้งแห้งควรเก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ แป้งสดควรเก็บในตู้เย็น ควรปิดให้สนิท มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทำให้แป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หากมีกลิ่นเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้

2.แป้งข้าวเหนียว มี 2  ชนิด คือ

2.1 แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลักษณะคือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนมบ้าบิ่น ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สำหรับแป้งเป็นแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด

2.2 แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผมสแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะแป้งจะมีสีดำมาก และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล เมื่อเติมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ ขนมสอดไส้

การเลิอกซื้อและการเก็บรักษา 

ในปัจจุบันแป้งข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวันหมดอายุได้จากฉลากหน้าซองหรือถุงแป้ง นอกจากนี้อาจมีรายละเอียดอื่นๆบอกไว้ด้วย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้ ส่วนการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า

3.แป้งสาลี ในการทำขนมไทยสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนิด คือ

1.แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นต้น

2.แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็มเข่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลียว เป็นต้น

3.แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใช้กับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทำให้ขนมมีความเหนียวแน่น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

        ในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และกล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ขนิดของแป้ง การนำไปใช้ ตำรับการใช้แป้ง น้ำหนัก วันผลิต วันหมดอายุ ฉะนั้นผู้ซื้อจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนำวิธีการเลือกซื้อจากแป้งข้าวเจ้ามาประกอบกันได้ การเก็บรักษาควรทำเช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่น

4.แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว ก่อนนำมาบดหรือโขลกให้ละเอียด แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเนื้อเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี จึงนิยมนำแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆเพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส นิยมนำไปทำขนมซ่าหริ่ม ตะโก้ ขนมลืมกลืน ลอดช่องแก้ว

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่จากวิธีการต่างๆที่กล่าวมาแล้ว และควรเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้ง ปิดถุงให้สนิท

5.แป้งเท้ายายม่อม แป้งชนิดนี้ทำจากหัวเท้ายายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียวคือ เมื่อนำมาใช้จะมีสีสดใส ทรงตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด เมื่อใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง

6.แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสำปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เนื้อละเอียดนุ่ม สีขาวนวล นิยมนำไปใช้ผสมกับแป้งอื่นๆเพื่อเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่ำ สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตดต่างกันออกไป ก่อนนำมาใช้ในจำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนำมาใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมมบัติตามต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้ ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบริษัท บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น การใช้แป้งทำขนมชั้น ขนมสังขยา ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

1.เลือกตราฉลากที่เราเคยใช้แล้วมีคุณสมบัติตรงกับความต้องการ

2.ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพื่อที่จะได้แป้งใหม่

3.การซื้อจำนวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซื้อจำนวนน้อย

4.เมื่อใช้แล้วปิดปากถุงให้สนิท เก็บในที่ที่มีอากาศแห้งหรือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น เป็นการยืดอายุการใช้งานของแป้งได้

7.แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด เมื่อนำมาทำเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว การขึ้นเงาวาว และความนุ่ม เช่น การทำขนมชั้น ขนมสังขยา การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

8.แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อละเอียดขาว นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆเพื่อให้ไดคุณสมบัติพิเศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดีกว่า จะไม่คืนตัวเช่นแป้งข้าวโพด นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมที่มีลักษณะกวน เช่น สังขยาทาขนมปัง การผสมลงในกะทิสำหรับแต่งหน้าขนม เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่คืนตัว การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

ไข่

ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก้เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือไข่ป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้

ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้ำหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ใข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่  และต้องใช้กลินน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การเลือกซื้อควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะได้ขนมที่มีคุณสมบัติดี ดังนี้

1.ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมุนเวียนไข่เข้า-ออกตลอดเวลา ทำให้ไข่ใหม่อยู่เสมอ

2.การเลือกไข่ใหมจะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบางๆผิวไม่เป็นเงาวาว ถ้าเป็นไข่เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่เก่าแล้ว

3.จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตกได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่

ในการเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหมอยู่ด้านล่าง ทำให้ไข่มีความสดนานว่า

หมายเหตุ

        ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใสๆติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆเยื่อไข่ นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของการทำฝอยทอง

เปลือกไข่ นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน

น้ำตาล

ในการทำขนมไทย การเลือกใช้น้ำตาลให้ถูกกับงานจะทำให้ขนมมีคุณภาพ รวมทั้งได้กลิ่นหอมจากน้ำตาลด้วย น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยมีดังนี้

1.น้ำตาลทราย ที่ทำจากอ้อยมี 2 ชนิดคือ

1.1 น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์ มีทั้งเม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส ไม่ขุ่นมัว เช่น การนำมาทำน้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จะได้ขนมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ำมัว หากน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้ม ขขนมที่ได้จะมีสีเหลืองคล้ำ ไม่น่ารับประทาน

1.2 น้ำตาลทรายสีน้ำตาล เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมคล้ำ ไม่น่ารับประทาน จึงนิยมใช้กับขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีชัดเจน เช่น การทำน้ำเชื่อม ขนมกวนทุกชนิด

2.น้ำตาลมะพร้าว ได้มากจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว มีสีน้ำตาล ถ้าชนิดเหลวบรรจุอยู่ในปีบ แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง น้ำกะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

3.น้ำตาลโตนด ได้มาจากต้นตาล นิยมทำเป็นก้อน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มีราคาสูงกว่าน้ำตาลมะพร้าว การนำไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

4.น้ำตาลป่น ได้มาจากน้ำตาลทราย นิยมป่นให้ละเอียด นำมาใช้กับขนมไทยบางชนิด เช่น ขนมหน้านวล ขนมปุยฝ้าย

5.แบะแซ มีลักษณะข้น เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้ำ ใช้สำหรับเปป็นส่วนผสมในขนมที่ต้องการให้มีความเป็นก้อน เช่น ถั่วกวนอัดพิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนอื่นๆ เช่น กะละแม ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

 เกลือ  ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานขึ้น เพราะเมื่อนำไป

ผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว

 สารช่วยให้ขึ้น ขนมโดยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย วิธีการทำ และส่วนผสม มีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นโดย

ธรรมชาติ เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมหวานไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไป

เพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทำให้

ขนมขึ้นเร็ว และมีลักษณะน่ารับประทาน

มะพร้าว

ในการทำขนมไทยเราสามารถนำมะพร้าวมาใช้ในลักษณะต่างดังนี้

1.มะพร้าวห้าว คือ มะพร้าวที่แก่จัด นำมาขูดแล้วคั้นให้เป็น้ำกะทิ ซึ่งน้ำกะทิที่ได้จะมีลักษณะดังนี้

1.1 กะทิสด ได้จากการขูดมะพร้าวแล้วนำมาคั้น จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนที่เข้มข้นเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนเจือจางเรียกว่า หางกะทิ การทำขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพร้าวขูด คือมะพร้าวที่กะเทาะเนื้อออกจากกะลาแล้วขูดส่วนที่เป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มบนเนื้อมะพร้าวออก เมื่อนำไปขูดจะได้กะทิที่ขาวสะอาด เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ต้องการให้เห็นเนื้อขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมที่ใช้น้ำกะทิทุกชนิด เช่น ครองแครงกะทิ บัวลอย ทับทิมกรอบ ตะโก้ วุ้นกะทิ

1.2 กะทิสำเร็จรูป ในปัจจุบันมีกะทิสำเร็จรูปผลิตออกจำหน่าย โดยการบรรจุในถุงพลาสติด กล่องกระดาษ หรือกระป๋องอลูมิเนียม ซึ่งเราสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้ คุณสมบัติที่ดีของกะทิสำเร็จรูป คือ สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน อาจซื้อสำรองไว้ได้ และเมื่อนำมาใช้ทำขนมไทยแล้วจะมีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิสด เช่น การทำวุ้นกะทิ น้ำกะทิของขนมต่างๆเช่น ลอดช่อง ทับทิมกรอบ แต่บางครั้งคนไทยจะไม่นิยมใช้ เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิสำเร็จรูป และมีราคาสูงกว่ากะทิสด

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ควรเลือกซื้อร้านที่ขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเข้า-ออกอยู่ตลอดเวลา เลือกกะทิที่ไม่มีกลิ่นจากการค้างของมะพร้าวที่ปอกไว้เป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสำเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภัณฑ์เพื่อดูวันหมดอายุ และบรรจุภัณฑ์อยูในสภาพที่เรียบร้อย ควรเก็บไว้ในที่เย็น ปิดฝาให้สนิท

2.มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ถ้าเป็นสีดำแสดงว่าเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีขาว นิยมนำมาขูดด้วยมือแมว ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึก เช่น ขนมถั่วแปบ ขนมมัน ขนมขี้หนู ขนมเหนียว ขนมเกสรลำเจียก มะพร้าวแก้ว

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การเลือกซื้อให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน กะลาสีน้ำตาล เก็บรักษาโดยการทำให้สุก และควรเก็บไว้ในตู้เย็น

3.มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนำมาใช้กับขนมต่างๆดังนี้ วุ้นน้ำกะทิมะพร้าวอ่อน สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน ข้าวเหนียวเปียก เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขย่าดูจะมีน้ำน้อย แสดงว่าจะได้มะพร้าวเนื้อหนา หากมีน้ำมากแสดงว่าอ่อนมาก เนื้อจะบางนำมาใช้ไม่ได้ ควรเก็บในตู้เย็น

4.มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ จะมีเนื้อหนาเป็นปุยขาว น้ำจะข้นหนืดเป็นยาง นิยมนำมาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ เช่น น้ำแข็งใส ทับทิมกรอบ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การซื้อควรสั่งซื้อจากร้านประจำ และสั่งซื้อในปริมาณที่ต้องการ ไม่ควรให้เหลือ ถ้าใช้มากควรเก็บในตู้เย็น

เผือก มัน ฟักทอง

1.เผือก เผือกที่นำมาใช้ในขนมไทยนิยมใช้เผือกที่มีลักษณะร่วนซุย ขนมที่ทำมาจากเผือก เช่น เผือกกวน ขนมเผือก เผือกน้ำกะทิ

2.มัน มันที่ใช้ทำขนมไทยมี 2ชนิด คือ

2.1 พันธุ์ไทจุง มีลำต้นเป็นพุ่ม ใบเป็นแฉก หัวมีรูปร่างคล้ายไข่  มีเนื้อในสีเหลือง เมื่อนำมาต้มหรือนึ่งมีความเหนียวไม่เละนิยมนำมาทำเป็นแกงบวด

2.2 พันธุ์ห้วยสีทน มีลักษณะเป็นเถาเลื้อย มีใบกว้างพอประมาณอเนื้อในมีสีแดงอมเหลือง มีรสหวาน นิยมนำมาเชื่อม มันฉาบ มันรังนก จะได้สีส้มสวยน่ารับประทาน

3.ฟักทอง ฟักทองที่ใช้ทำขนมไทย เช่น แกงบวดฟักทอง บัวลอย สังขยาฟักทอง ฟักทองกวน ฟักทองเชื่อม

ถั่วต่างๆ

ในการทำขนมไทยนิยมนำถั่วต่างๆมาใช้ เช่น ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วตาดำ ถั่วแดงหลวง ถั่วแดง

1.ถั่วเขียว ถั่วเขียวเป็นถั่วที่ใช้มากที่สุดในการทำขนมไทย ที่มีจำหน่ายในปัจจุบันมี 2 ชนิด คิอ

1.1 ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก ใช้กันมากในการทำขนมไทย ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถั่วเหลือง เพราะถั่วชนิดนี้เมื่อกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเม็ดสีเหลือง ก่อนใช้จะนำไปแช่น้ำให้อิ่มตัว ไม่ควรใช้เวลาในการแช่ยาวนานเกินไป เพราะจะทำให้ถั่วมีกลิ่นไม่ดี ควรใช้เวลาแช่เพียง 2-3 ชั่วโมงจะอิ่มตัว นำไปนึ่งหรือต้มได้ตามต้องการ นิยมนำไปทำขนมไทยดังนี้ เต้าส่วน ถั่วกวน ลูกชุบ ไส้ขนมเทียน ขนมหม้อแกง

      ถั่วทอง คือ ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก นำไปคั่วจนมีกลิ่นหอมแล้วนำมาบดจนละเอียด ปัจจุบันมีจำหน่ายทั่วๆไป นิยมนำมาทำขนมไทย เช่น ขนมกง ขนมเบื้องไทย สำหรับถั่วที่คั่วโดยไม่บดจะโรยหน้าข้าวเหนียวมะม่วง

 1.2 ถั่วเขียวไม่กะเทาะเปลือก ถั่วชนิดนี้นิยมนำไปต้มน้ำตาลหรือทำถั่วเขียวแกงบวด ใช้เป็นเครื่องปรุงน้ำแข็งใส ซึ่งก่อนใช้ควรนำไปแช่น้ำประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปใช้ต่อไป

2.ถั่วดำ เป็นถั่วที่มีเปลือกหนา ฉะนั้นก่อนใช้ต้องนำมาแช่น้ำค้างคืนให้ถั่วอิ่มตัว จึงนำมาต้มเพื่อใช้งานอื่นๆ เช่น การกวนเป็นไส้ขนม การนำมาทำแกงบวด ใส่ในข้าวต้มมัด

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ถั่วทุกชนิดมีวิธีการเลือกซื้อเหมือนกัน ควรเลือกซื้อถั่วใหม่ไม่มีตัวมอด ไม่มีสีเจือปนอื่นๆการเก็บควรปิดถุงให้สนิท เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง

สี

การใช้สีในการทำขนมไทยเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ขนมนั้นมีความสวยงาม น่ารับประทานและความสามารถเรียกร้องความสนใจจากผู้คนได้ ซึ่งการใช้สีนั้นเราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เข้าใจก่อนนำไปใช้เพราะเมื่อมีความรู้แล้ว เราสามารถใช้สีได้ถูกต้อง ซึ่งสีที่ใช้มี 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสีธรรมชาติ

 

1.สีสังเคราะห์ เป็นสีที่มาจากองค์การเภสัชกรรม มีดังนี้

1.1 สีน้ำ บรรจุอยู่ในขวดหรือหลอด เมื่อต้องการใช้ควรใช้ที่ดูดสีขึ้นมาเล็กน้อย อาจผสมในน้ำก่อนเพื่อให้สีเจือจาง เพราะถ้าสีเข้มจัดแล้วเราไม่สามารถแก้ไขได้

1.2 สีฝุ่นหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำก่อน ควนหยดสีลงไปผสมในขนมที่ต้องการ

เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่สดใสเท่าที่ควร เช่น การนำสีแดงผสมกับสีน้ำเงินจะได้สีม่วง ซึ่งเราจะได้สีม่วงคล้ำไม่สดใส            ควรเลี่ยงมาใช้สีชมพูผสมสีฟ้า จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์ เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ในขนมที่มีปริมาณน้อยๆก่อน จึงจะนำไปใช้ในส่วนมาก

2.สีธรรมชาติ เป็นสีที่ได้จาดส่วนต่างๆของพืช เช่น ดอก ใบ ผล เมล็ด แก่น ราก

ดอกกรรนิการ์

2.1 สีจากดอกไม้

ดอกอัญชัน ส่วนที่นำมาใช้คือ ดอกสีน้ำเงิน มีกลีบบอบบาง มีลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นม่วงคราม ก่อนนำมาใช้ต้องล้างให้สะอาด นำมาโขลกเบาๆ แล้วเติมน้ำร้อนเล็กน้อย ขยำให้สีออกจากเนื้อดอกไม้แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ๆจะได้สีน้ำเงิน หากต้องการสีม่วงแดง ใช้มะนาวหยดลงไปเล็กน้อย ผสมใหข้ากัน นำไปผสมในข้าวเหนียวมูน ขนมช่อม่วง ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน

ดอกกรรนิการ์ ส่วนที่นำมาใช้คือส่วนดอกที่มีสีเหลือง นำไปต้มในน้ำเดือดสักครู่ พอมีสีออกมายกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้เฉพาะส่วนน้ำ

ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่นๆ เช่น รากหญ้า รากเปราะ รากอ้อน ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเข้ม นำสีจากดอกดินมาผสมขนมแล้วทำให้สุก ขนมจะมีสีดำ

  2.2 สีจากรากหัว

ขมิ้น เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน มีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิง มีเนื้อสีเหลือง ใช้ผสมในขนมที่ต้องการสีเหลือง โดยการนำขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด ห่อด้วยผ้าขาวบางแช่ในน้ำเล็กน้อย จะได้ขมิ้นสำหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทำข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ใช้สีจากน้ำขมิ้นเทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสีซึมเข้าไปในข้าวเหนียวทั่วกัน ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม ในปัจจุบันมีขมิ้นผงจำหน่าย ทำให้ใช้งานได้สะดวกขึ้น

บัวสาย นำเนื้อมาผสมในเนื้อขนม จะให้สีม่วงอ่อนๆ

2.3 สีจากผล

                ลูกปลัง มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง มีผลกลมเล็กๆสีม่วง วิธีสกัดสีนำลูกปลังล้างให้สะอาด แช่น้ำในน้ำเดือดสักครู่ สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า นำมากรองเอากากและเมล็ดออกใช้ผสมขนมที่ต้องการสีม่วง เช่น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน

                กาบมะพร้าว ให้น้ำสีดำ โดยนำกาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหม้แล้วคั้นกับน้ำ กรองเอากากออกให้หมด จะได้น้ำสีดำ มีกลิ่นหอม นิยมนำไปใช้กับขนมเปียกปูน

2.4สีจากใบ

ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม เตยมี 2 ชนิด คือเตยหอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกลิ่นหอม แม้จะไม่ได้คั้นน้ำ การคั้นน้ำใบเตยมีวิธีดังนี้

ทำความสะอาดใบเตยแล้วหั่นหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าโดยการใส่น้ำลงไปเล็กน้อย นำมากรองเอากากออกไปจะได้น้ำใบเตยสีเขียว นิยมนำไปผสมในขนมดังนี้ ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ วุ้นกะทิ ขนมถั่วแปบ ขนมลอดช่อง ขนมเปียกปูน ขนมซ่าหริ่ม ฯลฯ

หญ้าฝรั่น มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำไปแช่น้ำร้อนจะให้สีเหลือง

การแต่งกลิ่น

การทำขนมไทยมิใช่ว่าจะทำให้สวยหรือถูกวิธีเท่านั้น สิ่งที่สำคัญมากคือ กลิ่น ซึ่งอาจเกิดจากกลิ่นของแป้ง ไข่ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งกลิ่น ฉะนั้นการทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้เข้าใจเพื่อนำไปใช้ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี 2 ประเภท คือ

1.กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม กลิ่นสับปะรด กลิ่นน้ำนมแมว ฯลฯ

2.กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นสับปะรด กลิ่นกุหลาบ(จากดอกกุหลาบมอญ)  กลิ่นใบเตย ดอกกระดังงา เป็นต้น

การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนมจะต้องดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียวควรใช้กลิ่นใบเตย การทำวุ้นกะทิควรใช้กลิ่นมะลิ การใช้กลิ่นของขนมควรใช้กลิ่นเดียว ไม่ใช้หายกลิ่นรวมกันในขนมชนิดเดียวกัน

มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถ้าเป็นมะลิซ้อนควรเลือกที่ยังไม่พรมน้ำ ซื้อตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ำมาก ทำให้มะลิสำลักน้ำช้า มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม ดอกมะลิที่ใช้ควรเป็นดอกที่ไม่มียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแช่สารที่เป็นอันตราย

การลอย เด็ดขั้วแล้วค่อยๆวาวลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว้ ถ้าเป็นมะลิซื้อ ไม่ควรลอยน้ำโดยตรงเพราะมะลิอาจมียาฆ่าแมลงอยู่ ให้ใส่มะลิในภาชนะที่มีลักษณะแบนและเบา ก่อนน้ำลงลอยน้ำ

กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนำมาลอยน้ำควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่เหลืองจัด ถ้าเหลืองจัดจะไม่หอม

การลอย  จุดเทียนอบแล้วนำดอกกระดังงาทั้งดอกค่อยๆลนกลีบจนทั่ว แล้วบีบที่กระเปาะให้กลีบหล่นลงในน้ำ ห้ามฉีกกลีบเพราะจะทำให้กลีบช้ำ

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนมากมาย มีสีแดงออกชมพู กลิ่นหอม สมัยก่อนมักนิยมนำกลีบมาแต่งบนขนม เช่น จะโก้ แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นำมาลอยน้ำโดยใส่ในภาชนะก่อนลอยเพื่อให้มีกลิ่นหอม

ใบเตยหอม ลักษณะเป็นใบยาวสีเขียว สำหรับใบเตยใช้ได้ทั้งสีและกลิ่น ควรเลือกใบที่แก่จัด

การใช้  หั่นเป็นท่อนๆแล้วโขลกคั้นน้ำข้นๆใส่ในขนมที่มีกลิ่นหอมและมีสีเขียว หือจะใช้มัดเป็นกำๆใส่ในน้ำเชื่อมสำหรับทำขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยิบ

เทียนอบมี 2 ชนิด คือ

1.ชนิดที่ใช้เครื่องหอมหลายๆชนิดมารวมกันแล้วปั้นเป็นแท่ง

2.ชนิดที่ใช้ขี้ผึ้งแท้เป็นแท่งใหญ่ๆนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วอบ

ชนิดแรกจะใช้ไม้ขีดจุดไฟที่ไส้ให้ลุกทั้ง 2 ด้าน วางในภาชนะ เช่น ถ้วย แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีขนมที่ต้องการอบแล้วปิดฝา ไฟจะดับและมีควันอบอวลอยู่ในภาชนะ จะเปิดก็ต่อเมื่อควันหมด

ชนิดที่ 2จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็กๆวางในกะลา ฝานขี้ผึ้งวางบนถ่าน นำไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยู่แล้ว การอบชนิดนี้จะให้เทียนอบอยู่ด้านล่างของภาชนะ เพื่อให้ควันขึ้นดานบน ส่วนใหญ่จะอบในลังถึง เทียนอบชนิดจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

การอบแป้ง

1..ใส่แป้งในภาชนะที่มีฝาปิด เว้นที่ตรงกลางไว้

2.จุดเทียนอบให้เปลวไฟลุกทั้ง 2 ด้าน แล้ววางในภาชนะเล็กๆ

3.นำภาชนะที่มีเทียนอบวางตรงที่ว่าง เป่าเปลวไฟให้ดับ ปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีจนควันหมด

4.เปิดฝาออก ใช้ทัพพีกลับแป้งให้ทั่วแล้วจุดเทียนอบอีกครั้ง ควรอบอย่างน้อย 2 ครั้ง

5.ถ้าจะให้หอม ควรอบแป้งก่อนทำขนม 2-3 วัน และจุดวันละ 2 ครั้ง

ขนมไทยที่มีกลิ่นหอมมิใช่สำเร็จแล้วจึงนำมาปรุงแต่งกลิ่น ควรปรุงแต่งกลิ่นตั้งแต่ยังเป็นวัตถุดิบ เช่น ใช้น้ำลอยดอกมะลิ อบแป้ง อบน้ำตาล ถ้าอบเมื่อขนมสำเร็จจะทำให้ได้กลิ่นที่รุนแรง และกลิ่นจะเคลือบแต่บริเวณผิวนอก มีคำแนะนำดังนี้

1.ขนมที่ใช้น้ำเป็นส่วนผสม ควรใช้น้ำลอยดอกมะลิ เช่น วุ้นขนมน้ำเชื่อม สำหรับขนมน้ำเชื่อมควรอบน้ำตาลด้วยเทียนอบก่อน

2.ขนมที่ใช้แป้ง ควรอบแป้งด้วยเทียนอบแลใช้น้ำลอยดอกมะลินวดแป้ง เช่น ขนมเหนียว ครองแครงแก้ว

3.ขนมจำพวกแป้งควรอบแป้งด้วยเทียนอบ

4.ขนมจำพวกแกงบวดต่างๆไม่ต้องปรุงแต่งกลิ่น เพราะมีกลิ่นหอมของน้ำตาลแลกะทิอยู่แล้ว

วุ้นชนิดเส้น และชนิดผง

         วุ้นชนิดเส้น จะมีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใส เส้นยาว ไม่ใช่ชนิดเดียวกับที่ทำแกงจืดหรืออาหารคาว

          วิธีการใช้ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผง และเศษสิ่งสกปรกออกให้หมด แช่น้ำไว้สักครู่ พอให้วุ้นเส้นพองขึ้น นำไปเคี่ยวหรือต้มในน้ำ แล้วจึงเติมน้ำตาล หรือส่วนประกอบอื่นๆ แต่การเคี่ยววุ้นมักไม่ใช้น้ำฝน เพราะจะทำให้วุ้นเปื่อยยุ่ยไม่เกาะตัวกัน

          วุ้นชนิดผง ลักษณะ เป็นผงสีขาวนวล บรรจุอยู่ในถุงเรียบร้อยแล้ว จะพิมพ์ชื่อและวิธีการใช้ติดไว้ที่ซอง สะดวกในการใช้ ไม่ต้องล้างน้ำ

          วิธีการใช้ ผสมกับน้ำกับน้ำตาล เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้ำตาลออก ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดอีกครึ้ง เติมผงวุ้นลงไป เคี่ยวสักครู่ลองหยดดู ถ้าหยดแล้วแข็งอยู่ตัวก็ใช้ได้ ยกลงเทใส่พิมพ์หล่อน้ำเพื่อให้เย็นเร็ว

          การชุบวุ้นในการทำลูกชุบ วุ้นจะแข็งตัวต้องหล่อด้วยน้ำร้อนอยู่เสมอ ถ้าวุ้นแข็ง ให้ยกตั้งไฟ เติมน้ำนิดหน่อยก็ใช้ต่อไปได้อีก

ทองคำเปลว   ทองคำเปลวที่ใช้ทำขนม เป็นชนิดเดียวกับที่ใช้ปิดทองพระพุทธรูป การใช้เพื่อให้เกิดสีสันและเพิ่มความสวยงาม ทำให้ขนมเด่นขึ้นจากเดิม นิยมตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ปะหน้าขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ

 

 

 

 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: