RSS

ธุรกิจข้าวเหนียว ก.พานิช

“ ข้าวเหนียว ก.พานิช ”

ข้าวเหนียวเศรษฐีตำหรับชาววัง

ช้อมูลธุรกิจ :

ประเภทธุรกิจ : ร้านข้าวเหนียวมูล

ชื่อร้าน : ข้าวเหนียว ก.พานิช

เจ้าของกิจการ : คุณพาณี เฉียบฉลาด

จุดเด่น : ข้าวเหนียวมูลสูตรชาววัง ขายมากว่า 80 ปี

ทุนเริ่มต้น  : 10,000 บาท

ราคาขาย : ข้าวเหนียวมูลกิโลกรัมละ 100 บาท

 หน้ากุ้ง หน้าปลา หน้าสังขยา และน้ำกะทิทุเรียน ขายชุดละ 30 บาท

สถานที่จำหน่าย : ทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00 -19.00 น.

                ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมหวานจากภูมิปัญญาโบราณของไทย และยังเป็นขนมหวานยอดนิยมที่มีเสน่ห์อยู่ที่ความหวาน หอม เข้ากันได้เป็นอย่างดีของข้าวเหนียวมูลและมะม่วงสุกใบโต แต่ในปัจจุบันการจะหาทานข้าวเหนียวมะม่วงสูตรโบราณแท้ๆ อาจจะยากสักหน่อย แต่มีร้านหนึ่งเป็นร้านที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงสะสมมานานกว่า 80 ปี ร้านข้าวเหนียว ก.พานิช ของคุณพาณี เฉียบฉลาด ตั้งอยู่บนถนนบ้านตะนาว ด้านหลังกระทรวงมหาดไทย ซึ่วกว่าจะประสบความสำเร็จมาจนถึงวันนี้ได้ เคล็ดลับอยู่ที่ตรงไหนและมีสูตรเด็ดอย่างไร วันนี้คุณพาณีจะเล่าให้เราฟังอย่างไม่เคยเปิดเผยที่ใดมาก่อน

ถ่ายทอดสูตรอร่อยจากรุ่นสุ่รุ่น

                “ เดิมทีคุณย่าของสามี เป็นผู้ริเริ่มสร้างตำนานข้าวเหนียว ก.พานิช ขึ้นมา โดยท่านเคยเป็นคนครัวอยู่ในวังมาก่อน หลังจากออกมาใช้ชีวิตอย่างชาวบ้านธรรมดา ท่านก็ได้นำความรู้และสูตรเด็ดเคล็ดลับเรื่องอาหารการกินจากตำหรับชาววังมาทำขาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว หรือขนมหวานไทยรสโบราณทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกงและขนมหวานเกือบทุกอย่างคุณย่าท่านก็ทำได้หมด ซึ่งก็ทำขายมาเรื่อยๆ จนกระทั่งกิจการเริ่มดีขึ้น ชีวิตความเป็นอยู่ก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ”

                “ เมื่อคุณย่าท่านอายุมากขึ้นทำให้ต้องเลือกทำขายเฉพาะขนมหวานที่ขายดี ซึ่งนั่นก็คือ ข้าวเหนียวมูล จากนั้นก็สลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนขายไปพร้อมๆกันกับขนมตัวอื่นๆ เพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ แต่อย่างไรก็ตามข้าวเหนียวก็ขายดีเป็นตัวหลักอยู่แล้วในแต่ละวัน พอหมดรุ่นคุณย่าไปแล้ว คุณแม่ของสามี    ( คุณแม่สารภี ) ก็มารับช่วงต่อแทน จนกระทั่งปัจจุบันนี้มรดกแห่งความอร่อยของข้าวเหนียวมูลสูตรชาววังก็ได้ถ่ายทอดมาสู่อีกรุ่นหนึ่ง ซึ่งก็คือรุ่นของตัวดิฉันเอง ”

                “ ข้าวเหนียว ก.พานิช ขายมาประมาณ 80 กว่าปีแล้ว แต่กว่าจะตั้งร้านเป็นหลักเป็นแหล่งได้ก็เมื่อปี พ.ศ.2475 โดยก่อนหน้านี้สมัยคุณย่าก็ขายไปทั้งๆที่ยังไม่มีหน้าร้าน แต่ก็ขายอยู่บนถนนตะนาวนี้มาตลอด ถ้าจะนับจริงๆ ดิฉันถือเป็นรุ่นที่ 2 ที่มาทำข้าวเหนียวขายแบบจริงจัง ไม่ใช่รุ่นที่ 3 เพราะในสมัยคุณย่านั้น ท่านจะสอนไป ทำไป คือไม่ได้ยึดเป็นธุรกิจเลี้ยงชีพ แต่เมื่อถึงยุคของคุณแม่สารภี แกก็นำมาขายอย่างเป็นอาชีพหลักเลี้ยงครอบครัว สำหรับตัวดิฉันเองเมื่อก่อนเคยเป็นครูสอนหนังสือ พอแต่งงานเข้ามาเป็นสะใภ้บ้านนี้แล้ว คุณแม่สามีแนะนำให้ลาออกจากการเป็นครู มาช่วยงานที่ร้าน ท่านบอกว่าเป็นครูสอนหนังสือมันลำบาก เงินเดือนน้อย สู้ขายของไม่ได้ อิสระดีด้วย ซึ่งดิฉันก็ใจหายเหมือนกันนะ เหมือนกับว่าเราเรียนมาทางด้านนี้ แล้วก็คิดกลัวอะไรหลายๆอย่าง ตอนนั้นอายุก็เพิ่ง 20 กว่าๆ ต้องปรับตัวเยอะเลย จากที่ตื่นเช้าแต่งตัวสวยๆ ออกไปสอนหนังสือ กลับต้องมานั่งเฝ้าร้านขายข้าวเหนียว แต่เมื่อเห็นรายได้แล้วก็หายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้ง ”

ข้าวเหนียวอร่อยเพราะวัตถุดิบล้วนคัดมาอย่างดีจากธรรมชาติ 

                “ ขนมจะอร่อยอยู่ที่วัตถุดิบที่จะนำมาทำ อย่างของที่นี่วัตถุดิบทุกอย่างคัดมาจากธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีการแต่งสี แต่งกลิ่นอย่างที่คนทั่วไปเข้าใจกัน ข้าวเหนียวจะมีกลิ่นหอมของใบเตย ซึ่งได้มาจากการนำใบเตยไปต้มในน้ำนึ่งข้าวเหนียว แล้วให้ไอของมันระเหยไปในเนื้อข้าว ส่วนข้าวเหนียวถือว่าเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมาก เราใช้ข้าวเหนียวจากอำเภอแม่จัน จ.เชียงรายเลยทีเดียว ซึ่งก็เป็นเจ้าประจำกันมาหลายสิบปีตั้งแต่รุ่นคุณแม่แล้ว ข้าวเหนียวที่ใช้ต้องเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงู เพราะเม็ดจะเรียวยาว เวลานึ่งออกมาข้าวเหนียวจะดูร่วนสวยเม็ดไม่ติดกัน ซึ่งจะแตกต่างจากข้าวเหนียวที่ทานกับอาหารอีสาน เพราะเม็ดมันจะอ้วนๆสั้นๆ พอนึ่งแล้วมันจะออกมาเป็นเหมือนข้าวสวย ซึ่งไม่เหมาะกับการทำข้าวเหนียวมูลค่ะ ”

                “ ข้าวเหนียวเขี้ยวงูนี้ เราต้องเน้นกับทางเขาเลยว่าต้องเป็นข้าวเหนียวที่ได้มาจากท้องนาสำหรับปลูกข้าวเหนียวโดยเฉพาะ ไม่มีการปลูกข้าวเจ้าแซม เนื่องจากจะตัดปัญหาการปะปนกันของข้าวเจ้าและข้าวเหนียว เพราะเวลานำมานึ่งแล้วข้าวเหนียวมันสุกเร็วกว่าข้าวเจ้าทำให้ของใช้ไม่ได้เลย คนทานเขาจะรู้สึกได้ว่าข้าวเหนียวมันไม่สุก ซึ่งข้าวเหนียวล้วนแบบนี้จะราคาแพงกว่าข้าวเหนียวทั่วไป แต่ราคาแพงแค่ไหนเราไม่ว่า ขอให้ข้าวเหนียวที่มาส่งคุณภาพดีก็พอแล้ว ”

                ส่วนมะพร้าวนั้น คุณพาณีบอกว่าต้องเป็นมะพร้าวชุมพรเท่านั้น ลักษณะต้องแก่จัดไม่มีจาว เพราะมะพร้าวมีจาว น้ำกะทิที่ออกมามันจะไม่มันและมีรสออกเปรี้ยว ทานแล้วไม่อร่อย สวนมะพร้าวที่สั่งเป็นประจำก็ติดต่อค้าขายมาตั้งแต่รุ่นแม่อีกเช่นเดียวกัน การที่คัดแต่วัตถุดิบดีๆเหล่านี้ จึงทำให้ได้ข้าวเหนียวมูลของร้าน ก.พานิช มีรสชาติหวาน มัน หอม อร่อย ไม่เหมือนใคร

                เมื่อถามกลับไปว่า ถ้าให้หันมาใช้วัตถุดิบตามท้องตลาดทั่วๆไปสามารถทำได้ไหม ซึ่งคุณพาณีสวนกลับขึ้นมาทันควันว่า “ ก็เคยใช้นะ แต่รสชาติมันไม่ดีเท่าของดีๆ ก็อย่าไปทำขายเสียมันยังจะดีกว่า ขืนทำอย่างนี้ไปแม้ลูกค้าจะไม่รู้ แต่ในใจเราก็เหมือนกับการดูถูกและไม่ซื่อสัตย์กับคนทานหรือถ้าเขารู้ต่อไปเขาคงไม่กลับมาซื้อของเราอีก ”

                “ เด็กในร้านเคยเล่าให้ดิฉันฟังว่ามีคุณป้าท่านหนึ่งอายุตั้ง 80 กว่าปี บอกลูกชายให้มาซื้อข้าวเหนียว ก.พานิช ที่นี่ แต่ลูกชายก็เกิดความขี้เกียจ เพราะว่าบ้านเขาอยู่ไกล แถวๆถนนลาดพร้าว จึงตัดใจซื้อข้าวเหนียวแถวปากซอยบ้านไปให้ พอกลับถึงบ้าน คุณแม่เขาทานแล้วรู้เลยว่าไม่ใช่ข้าวเหนียวของ ก.พานิช จึงไม่ทาน และสั่งลูกชายคนเดิมว่าให้ไปซื้อข้าวเหนียว ก.พานิช มาให้กินอีก ซึ่งพอมาถึงเขาก็มาบ่นให้เราฟังนะคะว่าอุตส่าห์ขับรถมาตั้ง 2 ชั่วโมง เพื่อมาซื้อข้าวเหนียวมะม่วงไปฝากให้คุณแม่เขานะเนี่ย เราก็ดีใจและฝากคำขอบคุณคุณป้าท่านนั้นไป ”

ข้าวเหนียวมูลเก็บไว้ได้นาน เพราะเข้มงวดเรื่องความสะอาด

                “ บางคนอาจคิดว่าเราใส่สารกันบูด แต่เปล่าเลย เคล็ดลับที่แท้จริงอยู่ตรงการรักษาความสะอาดเป็นหัวใจหลัก อย่างข้าวเหนียวมูลที่ซื้อไป ถ้าเอาไปตั้งทิ้งไว้โดยที่ยังไม่ต้องแกะถุง มันสามารถอยู่ได้ถึง 3 วัน แต่ต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิพอดี ไม่ร้อนอบอ้าวจนเกินไป ซึ่งเรากล้ารับประกันได้เลยว่า ถ้าหากบูดเสียภายใน 3 วัน ให้เอามาคืนได้เลย ในส่วนนี้ถือว่าเป็นจุดที่ลูกค้าต่างพึงพอใจ หากบางคนบ้านอยู่ไกลก็สามารถซื้อแล้วเก็บไว้ทานได้ เมื่อเข้าสู่วันที่สองหรือสาม ลักษณะมันก็จะคล้ายข้าวหลาม แต่ว่าเรื่องรสชาติยังคงเดิม ”

เอกลักษณ์ร้านข้าวเหนียว ก.พานิช อยู่ตรงรสชาติที่กลมกล่อม ได้สัดส่วนกันระหว่างความหอม หวาน และความมันของน้ำกะทิ เม็ดข้าวเหนียวจะร่วนไม่ติดกันเหมือนข้าวเหนียวทั่วไป สูตรเด็ดเคล็ดลับคงมาจากการกะปริมาณของเครื่องปรุงที่ใช้ “ สมัยทำแรกๆ คุณแม่เขาจะมีเครื่องตวงโดยเฉพาะ จะเป็นถ้วยชามใบเล็กๆ ซึ่งตัวเราก็เกรงว่าถ้าสักวันมันหล่นตกแตกไปจะทำอย่างไร ถ้าให้ใช้มือมาหยิบจ้วงเหมือนรุ่นคุณย่ากับคุณแม่ก็คงจะไม่ได้มาตรฐานแน่นอน เพราะน้ำหนักมือของแต่ละคนมันไม่เท่ากันไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลก็ดี ข้าวเหนียวก็ดี หรือแม้แต่เกลือก็ดี อย่างรุ่นคุณย่าหรือคุณแม่เขาชำนาญแล้ว สามารถกะปริมาณจนชินเป็นเรื่องปกติ แต่ตัวเรามันไม่ชำนาญถึงขนาดนั้น จึงต้องเปลี่ยนมาเป็นการตวงด้วยตาชั่งแทน เพื่อที่จะได้น้ำหนักที่เป็นมาตรฐานถาวรไปเลย ซึ่งพอเข้ามาเป็นสะใภ้บ้านนี้ได้เพียง 2 ปีเท่านั้น คุณแม่ท่านก็เสียไป จึงเป็นโชคดีที่เราได้ชั่งน้ำหนักเครื่องปรุงต่างๆเอาไว้ และตั้งแต่นั้นมาจึงยึดหลักการชั่งมาโดยตลอด ”

ฤดูร้อน ฤดูทองของข้าวเหนียวมูล

                “ ตั้งแต่เดือนมีนาคม – พฤษภาคม ข้าวเหนียวมูลจะขายดีมาก เนื่องจากเข้าสู่หน้ามะม่วงแล้ว เราใช้ข้าวเหนียววันละประมาณ 3-4 กระสอบ เฉลี่ยแล้วก็คง 300-400 กิโลกรัม มะพร้าวจะใช้เป็นร้อยกิโลกรัม ช่วงนั้นจะทำขายแทบไม่ทันเลย ซึ่งข้าวเหนียวแต่ละหม้อ เราต้องทยอยนึ่งให้ระยะห่างประมาณหม้อละ 10-20 นาที เพื่อให้มันออกมาอย่างต่อเนื่อง ไม่ขาดตอน คนซื้อจะได้ไม่เสียเวลารอนาน ”

                แต่ถ้าไม่ใช่ช่วงมะม่วงสุก ร้าน ก.พานิช ยังจะมีข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ให้เลือกทานอย่างมากมาย อาทิ ข้าวเหนียวหน้าสังขยา หน้าปลา หน้ากุ้ง อีกทั้งยังมีขนมไทยนานาชนิด เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ขนมใส่ไส้ ขนมถ้วยตะไล ถั่วแปป หรือขนมต้ม เป็นการเปิดโอกาสให้คนที่ชอบทานขนมมีทางเลือกที่หลากหลายนอกจากข้าวเหนียวมูล “ ถ้าไม่ใช่หน้ามะม่วง ทางเราก็ยังขายข้าวเหนียวอยู่ แต่จะลดปริมาณลงมาหน่อย เพราะอย่างไรก็ตาม มะม่วงสุกมันก็มีขายตลอดทั้งปี แต่ว่าราคามะม่วงนอกฤดูกาลจะแพงกว่าปกติพอสมควร ฉะนั้นเราจึงทำขนมอย่างอื่นมาขายเสริมทดแทนกันไป ”

                เมื่อถามกลับไปว่า เห็นขายแต่ข้าวเหนียว ทำไมไม่ขายมะม่วงไปด้วยเลย เพราะเห็นว่ามีคนอื่นมาขายมะม่วงอยู่ข้างๆร้าน ซึ่งคุณพาณี ก็อธิบายว่า “ คือเราคนไทยด้วยกัน มันก็ต้องแบ่งกันทำมาหากิน เมื่อก่อนเราก็มีมะม่วงขายนะ แต่เราก็สงสารแม่ค้ามะม่วงแถวนี้ ซึ่งแต่ก่อนเขาจะค่อยๆเอาหาบมะม่วงมาแอบๆขายข้างร้านอยู่เป็นประจำ เมื่อเราเห็นดังนั้นก็ปล่อยให้เขาขายไปเลยดีกว่า เพราะถ้าวันไหนขายดี กว่าจะปิดร้านก็ประมาณ 4-5 ทุ่ม เข้าไปแล้ว ถ้าขายมะม่วงด้วยเราก็ต้องรีบวิ่งออกไปหามะม่วงเพื่อมาขายในวันรุ่งขึ้น มันจึงหนักไปสำหรับเรา ทุกวันนี้ก็เหมือนช่วยให้เขามีที่ขายของน่ะค่ะ มันก็ช่วยๆกัน น้ำพึ่งเรือเสือพึ่งป่า ยังไงเราขายข้าวเหนียวอยู่แล้ว ส่วนเขาก็ขายมะม่วง มันก็สามารถขายร่วมกันได้ ”

 

การขายข้าวเหนียวมูลต้องคอยใส่ใจทุกรายละเอียด

                “ ตอนนี้เราทำข้าวเหนียวขายกันวันต่อวันนะคะ ไม่มีเหลือ คือต้องคอยสังเกตลูกค้าอยู่เสมอว่า ถ้าลูกค้ามากเราก็ทำมาก ถ้าลูกค้าน้อย เราก็จะลดปริมาณลงมาให้เหมาะสม คนที่ไม่เคยทำขายไม่รู้หรอกว่ามันต้องใช้ความละเอียดอ่อนอย่างไร แม้แต่การหยิบข้าวเหนียว ลูกค้าจะทานอร่อยหรือไม่อร่อย คนหยิบนี่ก็สำคัญนะ อย่างข้าวเหนียวถ้าหยิบทานเป็นก้อนๆมันจะไม่อร่อย เราต้องซุยให้มันร่วนก่อนแล้วค่อยทาน ตรงจุดนี้เราต้องอบรมคนขายก่อนทุกครั้ง ”

                “ ในห้างเดอะมอลล์ เป็นที่เดียวที่เราให้เขาเอาข้าวเหนียว ก.พานิช ไปขาย แต่จะเฉพาะช่วงเทศกาลข้าวเหนียวมะม่วงเท่านั้น ไม่ใช่ส่งขายกันทั้งปี เหตุผลที่เราไม่ขายแฟรนไชส์หรือขายส่ง เพราะบางเจ้าเอาของเราไปขาย แล้วพอขายไม่หมด เขาก็เอาไปอุ่น แล้วนำกลับมาขายใหม่ ซึ่งเวลามันเสียชื่อเรา คือเรื่องนี้เราจะซีเรียสมากๆ ถ้าใครทำชื่อของเราเสียหาย เราไม่อนุญาตให้นำไปขาย ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าจะเป็นคนมาบอกเราเองหรือบางครั้งเราก็ออกไปเดินดูสำรวจด้วยตนเอง ”

แฟรนไชส์ข้าวเหนียวมูลไม่ง่ายอย่างที่คิด

                “ ก็มีคนเคยบอกให้ทำแฟรนไชส์ แต่คิดว่าข้าวเหนียวมันไม่สามารถทำเป็นระบบแฟรนไชส์ได้หรอกค่ะ เพราะข้าวเหนียวมันไม่เหมือนกับอาหารอย่างอื่น ซึ่งเป็นอะไรที่ละเอียดอ่อนมากเป็นพิเศษ มันต้องคอยควบคุมตั้งแต่เริ่มจากข้าวเหนียวดิบ จนกลายเป็นข้าวเหนียวสุกเลย อย่างที่ได้บอกไปแล้วว่า ขนาดการหยิบขายยังต้องพิถีพิถันเลย ถึงแม้จะมีการตกลง ทำสัญญากันเป็นมั่นเป็นเหมาะ บางทีคนขายเขาก็ชุ่ย แล้วให้เราไปดูทุกสาขาคงจะเป็นไปไม่ได้ อย่างข้าวเหนียวนึ่งให้อร่อยคงไม่ง่าย เพราะข้าวเหนียวที่ส่งมาไม่ใช่นำไปนึ่งได้เลย ต้องนำไปขัดให้สะอาดก่อน แต่ก็ไม่แน่นะ ถ้าเกิดมีการพัฒนาที่ดีขึ้น อาจจะได้เห็น  แฟรนไชส์ข้าวเหนียวมะม่วงก็เป็นได้ ”

เคล็ดลับความสำเร็จที่ยาวนาน

                “ ไม่ว่าจะเป็นอาชีพค้าขายหรืออาชีพไหน คุณจะต้องมีความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ซื่อสัตย์ต่อวิชาการต่อสูตรที่ได้ถ่ายทอดมา ไม่ใช่ว่าทำเป็นเพื่อหวังแต่จะโกยกำไรมากๆ เพียงอย่างเดียว ถ้าคิดอย่างนี้คงยากที่จะประสบความสำเร็จ เพราะลูกค้าซื้อครั้งเดียวเขาก็เลิกเลย ”

                ถ้ารักษาคุณภาพตามแบบฉบับอันดั้งเดิมเป็นส่วนผลักดันให้ข้าวเหนียว ก.พานิช ขายมาได้จนถึง ณ วันนี้ สิ่งที่สืบทอดกันมาอย่างไร ก็ควรให้เป็นไปตามครรลองของมันอย่างนั้น อย่าพยายามดิ้นรนออกนอกเส้นทางที่ขีดขวางเอาไว้ ชื่อเสียง เกียรติยศที่ผู้ใหญ่สะสมไว้ จะได้ไม่สูญสลายไปด้วยมือของเราเอง

วัตถุดิบในการทำข้าวเหนียวมูล

1)            ข้าวเหนียว

2)            น้ำกะทิ

3)            น้ำตาล

4)            เกลือ

5)            ใบเตย

ขั้นตอนในการทำข้าวเหนียวมูล

  1. นำข้าวเหนียวไปซาวจนน้ำขาวใสสะอาด
  2. ขัดด้วยสารส้มให้ข้าวเหนียวสะอาดมากยิ่งขึ้น
  3. เทน้ำทิ้ง แล้วแช่ข้าวเหนียวเอาไว้ในน้ำสะอาดประมาณ 2 ซม.
  4. นำน้ำและใบเตยใส่หม้อที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว ( หม้อทรงหวด ) แล้วตั้งน้ำให้เดือด
  5. พอน้ำเดือดได้ที่แล้วก็นำข้าวเหนียวที่แช่ทิ้งไว้มาใส่ในหม้อทรงหวด นึ่งไว้ประมาณ 1 ชม.ข้าวเหนียวก็จะสุกดี
  6. นำข้าวเหนียวที่สุกแล้วไปคลุกเคล้ากับน้ำกะทิที่ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือในกะละมัง
  7. กวนให้น้ำกะทิและข้าวเหนียวกลายเป็นเนื้อเดียวกัน สังเกตง่ายๆ ตรงที่น้ำตาลกับเกลือละลายเข้ากับข้าวเหนียว

 

 

 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: