RSS

ขนมครกไทยสู่สากล

“ขนมครก” ซึ่งเป็นขนมเอกลักษณ์ของไทย นิยมรับประทานกันเป็นอาหารว่างตอนเช้า และเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทุกระดับ ทุกเพศและวัย มาตั้งแต่สมัยปู่ ย่า ตา ยาย ได้รับการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ทาร์ตไทกรอบนอก นุ่มใน ได้รสชาติและกลิ่นหอมหวานของกะทิและแป้งข้าวกล้องงอก ซึ่งคัดสรรจากข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างสากล สามารถทำการตลาดได้ทุกรูปแบบทั้งในและต่างประเทศ ผลงานนวัตกรรมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ล่าสุดของนิสิตภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารในหัวข้อ “Globalize Thai Food to Creative Economy” จากสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย สมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร และสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ในงาน Food Innovation Asia Conference 2010 เมื่อวันที่ 18 มิถุนายน 2553

ผลงานนวัตกรรม “ทาร์ตไท” หรือ ขนมครกกึ่งสำเร็จรูป สร้างสรรค์โดยนิสิตจากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วยนางสาวดวงกมล ฉายะศิริพันธ์ นางสาวปรินดา ยุทธหัตชัยชาญ นางสาวพรรัชต์ เถี่ยนมิตรภาพ นางสาวมรกต เรือนแก้ว และนางสาวอุบลรัตน์ ลี้กำจร โดยมีอาจารย์ที่ปรึกษา คือ รศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด

รศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาอาหารว่างเชิงเศรษฐกิจสร้างสรรค์ โดยพัฒนาขนมไทยซึ่งมีคุณลักษณะแสดงถึงเอกลักษณ์ของไทยให้เป็นอาหารว่างสากลสำหรับผู้บริโภคทั่วไป โดยใช้แป้งข้าวกล้องงอกเป็นวัตถุดิบหลัก และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีศักยภาพในการส่งออก อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวซึ่งเป็นผลิตผลทางการเกษตรให้มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น โดยแนวความคิดในการพัฒนาเริ่มจากกำหนดเกณฑ์ในการคัดเลือกคือ ใช้ข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลัก มีเทคโนโลยีและกรรมวิธีการผลิตรองรับ และมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 1 เดือน ด้วยเทคนิคต่าง ๆ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ แนวคิดที่ได้ออกมาเป็น “ขนมครกกึ่งสำเร็จรูป” จากนั้นพัฒนาแนวความคิดให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ จนได้แนวความคิดเป็น “ผลิตภัณฑ์ทาร์ตไท” ในที่สุด

“ผลิตภัณฑ์ทาร์ตไท” ประกอบด้วยสองส่วน คือ เปลือกทาร์ต หรือ ส่วนของถ้วยขนมครก และหน้าทาร์ตผงกึ่งสำเร็จรูป จากการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิต ได้ส่วนผสมในส่วนของแป้งทั้งของเปลือกทาร์ต และหน้าทาร์ต ทำจากแป้งข้าวกล้องงอก ร้อยละ 100 โดยมีกรรมวิธีการเตรียมที่สะดวกและง่ายต่อการนำมาบริโภค โดยผสมน้ำอุ่นลงในส่วนผสมผงของหน้าทาร์ต คนให้เข้ากัน จากนั้นเข้าเตาไมโครเวฟเป็นเวลา 2 นาที เทหน้าทาร์ตลงในเปลือก ตกแต่งหน้าต่างๆ ด้วยแครอท ฟักทอง ข้าวโพด ที่สุกแล้ว ตามใจชอบ หรืออาจโรยหน้าด้วยต้นหอม ผลิตภัณฑ์ทาร์ตไทจะมีกลิ่นหอมของกะทิและแป้งข้าว โดยเฉพาะมีกลิ่นรสกะทิซึ่งแสดงถึงเอกลักษณ์ของขนมไทย และมีเนื้อสัมผัสกรอบด้านนอก ตามสูตรของขนมครกไทย นับเป็นมิติใหม่ของการพัฒนาขนมไทยซึ่งยังไม่มีผลิตภัณฑ์ชนิดนี้จำหน่ายในตลาดทั้งในและต่างประเทศ

จากการวิเคราะห์คุณภาพของทาร์ตไท พบว่า ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ ประกอบด้วยเปลือกทาร์ต 8 ชิ้น และหน้าทาร์ตผงสำเร็จรูป มีกรดแกมมาอะมิโนบิวทีริค (Gamma-aminobutyric acid, GABA) เท่ากับ 2.70 mg/100g ค่า aw ของเปลือกทาร์ต และหน้าทาร์ตผงกึ่งสำเร็จรูป มีค่า 0.20 และ 0.23 ตามลำดับ จากการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ภายใต้มาตรฐานอาหารกึ่งสำเร็จรูป และจากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลิตภัณฑ์ทาร์ตไทที่พัฒนาขึ้นนี้นับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่แสดงเอกลักษณ์ของความเป็นไทยไปสู่ความเป็นสากล เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ซึ่งใช้วัตถุดิบที่หาได้ในประเทศ เหมาะสำหรับผู้บริโภคทั่วไป สามารถทำการตลาดได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแฟรนไชน์ หรือจำหน่ายเป็นชุดอาหารในร้านสะดวกซื้อ อีกทั้งยังมีเทคโนโลยีพร้อมสำหรับการผลิตในระดับนำร่องโดยใช้เครื่องมือในการขึ้นรูปแบบกึ่งอัตโนมัติ สามารถผลิตได้อย่างต่อเนื่อง และมีศักยภาพในการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป

อีกไม่นาน ขนมไทย ๆ อย่างขนมครกกึ่งสำเร็จรูปหรือ “ทาร์ตไท” คงจะได้อวดโฉมในตลาดสากล ให้ชาวต่างชาติได้ลองลิ้มชิมรส… ผู้ประกอบการ ภาคอุตสาหกรรม หรือผู้สนใจต่อยอดองค์ความรู้จากงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์อย่างเป็นรูปธรรม สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร. 02-5625004

Advertisements
 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: