RSS

Monthly Archives: มีนาคม 2011

สูตรขนมบ้าบิ่น

  ขนมบ้าบิ่น

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายขาว 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันพืชสำหรับทาถาด
แป้งท้าวยายม่อม 1/2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 1 ฟอง
กลิ่นนมแมว 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ขูดมะพร้าวทึนทึกให้เป็นฝอย
2.ผสมแป้งข้าวเหนียวขาว แป้งท้าวยายม่อมและมะพร้าวเข้าด้วยกัน แล้วนวดสักพักใหญ่ๆ เพื่อให้น้ำในมะพร้าวออกใส่ไข่ไก่ น้ำตาลทราย นวดต่อไปอีกสักครู่ ใส่กลิ่นนมแมวคนให้เข้ากัน
3. นำไปตั้งไฟกวน ใช้ไฟอ่อนๆให้แป้งสุก ลักษณะข้นไม่สุกมาก
4.เตรียมถาดอบ ดดยทาน้ำมันพืชให้ทั่วทั้งก้นถาด และข้างๆถาด แต่อย่าให้ชุ่มโชกเกินไป เทขนมใส่พิมพ์ (ถาด) จนเต็ม นำไปอบให้เหลือง
5. นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็น จึงตัดเป็นชิ้นๆ

 

สูตรขนมหม้อแกง

ขนมหม้อแกง

 ส่วนผสม

หัวกะทิ 400 กรัม

ไข่เป็ด 5 ฟอง
น้ำตาลปีบ 280 กรัม
ฟักทองนึ่งสุก 200 กรัม หรือเผือกนึ่ง หรือถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก
แป้งข้าวจ้าว 10 กรัม
หัวหอมแดง (สำหรับทำหอมเจียว)
น้ำมันพืช (สำหรับเจียวหอม)
ใบเตย สำหรับขยำสังขหยา ส้มใช้ 8-12 ใบ

วิธีทำ

1. นำหอมแดงไปเจียวในน้ำมันจนเหลืองและกรอบ (ระวังไหม้ ควรเจียวด้วยไฟอ่อนๆ )

2. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกไปแช่ในน้ำและนำไปนึ่งจนสุก หรือถ้าใช้เผือกก็ปอกเปลือกและนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นจึงนำเผือกไปยีให้เป็นชิ้นเล็กๆ

3. ในชามขนาดกลาง, ผสมไข่ น้ำตาลปี๊บและเกลือ แล้วขยำโดยใช้ใบเตยให้เข้ากันดี น้ำตาลละลายหมด จากนั้นจึงใส่หัวกะทิลงไป ขยำต่ออีกจนส่วนผสมเข้ากันดี แล้วจึงนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอาสิ่งสกปรกออก

4. เอาถั่วหรือเผือกใส่ลงไปในส่วนผสมที่กรองแล้ว และใส่น้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอมแดง (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) คนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

5. นำส่วนผสมที่ได้ไปกวนด้วยไฟร้อนปานกลางในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเทฟลอนก็ได้) กวนจนส่วนผสมเริ่มข้นก็พอ ถ้ากวนมากเมื่อนำไปอบจะ ไม่น่าทานเพราะจะแตกมัน ที่เรานำมากวนก็เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมแยกชั้นเมื่อนำไปอบเนื่องจากไข่กับกะทิ ไม่เข้ากันดี

6. นำส่วนผสมที่กวนแล้วไปอบ โดยใส่ถาดหรือแบบที่ต้องการ ใช้ความร้อน 180 องศาเซลเซียส (360 องศาฟาเรนไฮต์) อบประมาณ 30 – 40 นาที จากนั้นจึงนำหอมเจียวไปโรยหน้าและอบต่ออีกประมาณ 5 นาที

7. ถ้าอบโดยใส่ถาดไว้ เวลาเสริฟก็ตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดตามความเหมาะสม ถ้าอบโดยใส่แบบอื่นๆไว้ ถ้าขนาดแบบไม่ใหญ่มาก อาจเสริฟได้พร้อมแบบทันที

 

สูตรขนมตะโก้

ขนมตะโก้

ส่วนผสมตัวแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 3/4 ถ้วย

แป้งมัน 1/4 ถ้วย

น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย

น้ำ 1 1/2 ถ้วย

ใบตองเย็บเป็นกระทง

วิธีทำตัวแป้ง

1.ผสมแป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อย นวดให้เข้ากัน

2.ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟพอเดือด ยกลงกรอง ใส่ลงในแป้งทีละน้อย คนให้เข้ากันจนหมด

3.นำส่วนผสมข้อ 2 ใส่ในกระทะทอง ตั้งไฟ กวนพอข้น ลดไฟอ่อน กวนจนเหนียวข้น หยอดลงในกระทงใบตองแล้วราดด้วยหน้าตะโก้ (วิธีทำอยู่ด้านล่าง) ปล่อยไว้ให้เย็น

ส่วนผสมหน้าตะโก้

มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยน้ำลอยดอกมะลิ 1

ถ้วยเกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา

วิธีทำหน้าตะโก้

1.คั้นมะพร้าวใส่น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วย

2.ผสมกะทิกับแป้ง เกลือ ตั้งไฟ กวนพอเดือด ราดลงบนตัวขนมขณะร้อน

 

สูตรขนมครก

ขนมครก

ส่วนผสมทำตัวแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง

ข้าวสุก 1/2 ถ้วยตวง

น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง

มะพร้าวขูด 1/2 ถ้วยตวง

เกลือป่น 1 ช้อนชา

มันหมูห่อผ้าขาว (เช็ดหลุมเตาก่อนหยอดตัวแป้ง, อาจใช้น้ำมันพืชแทนได้)

ต้นหอมซอย, เมล็ดข้าวโพด, เผือก, ฟักทอง (สำหรับโรยหน้าขนมครก)

ส่วนผสมทำกะทิหยอดหน้า

หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

เกลือป่น 1 ช้อนชา

 วิธีทำ

1. ทำตัวแป้งก่อน โดยเอาข้าวสารซาวให้สะอาด ผสมกับข้าวสุก, แป้งข้าวเจ้า, มะพร้าว และเกลือ ใส่กาละมังพักไว้

2. ต้มน้ำให้เดือด แล้วเอามาผสมในกาละมังที่ใส่ส่วนผสมไว้ ใช้ไม้พายคนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันทั่ว

3. ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเอาไปโม่ก็จะได้แป้งขนมครกตามต้องการ

4. ทำกะทิหยอดหน้าโดยผสมหัวกะทิ, น้ำตาลทรายและเกลือป่นเข้าด้วยกัน เสร็จแล้วพักไว้

 5. วิธีทำ นำกระทะหลุมที่เตรียมไว้ตั้งไฟจนร้อนได้ที่ จึงเช็ดหลุมด้วยน้ำมันจากนั้นจึงหยอดแป้งลงไป (อย่าหยอดจนเต็ม เพราะต้องหยอดหน้ากะทิภายหลัง) ปิดฟาทิ้งไว้จวนสุกจึงเปิดฝาออกและหยอดด้วยหน้ากะทิที่เตรียมไว้ ถ้ามีต้นหอมหรืออย่างอื่นเพิ่มเติมก็โรยลงบนหน้ากะทิ ปิดฝารอสักพักจนสุกจึงแคะออก ควรทานขณะร้อนจะรสชาตดีกว่าทิ้งไว้จนเย็น

 

สูตรลอดช่อง

ตัวลอดช่อง

ลอดช่อง

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม

แป้งเท้ายายม่อม 30 กรัม

แป้งซ่าหริ่ม 20 กรัม

 น้ำปูนใส 450 กรัม

น้ำใบเตย 250 กรัม

 น้ำแข็ง

ส่วนผสมน้ำกะทิ

 น้ำกะทิ 250 กรัม

น้ำตาลปึก 150 กรัม

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

เทียนอบ

 

วิธีทำ

1. ทำตัวลอดช่องโดยผสมแป้งข้าวเจ้า, แป้งเท้ายายม่อม, แป้งซ่าหริ่ม เข้าด้วยกัน หลังจากนั้นค่อยๆใส่น้ำ ปูนใสทีละน้อย ขณะเดียวกันก็นวดแป้งให้เข้ากันจนเนียนและเหนียว และค่อยๆใส่น้ำปูนใสจนหมด แล้วจึงใส่น้ำ ใบเตย แล้วนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง กวนจนแป้งเหนียวและข้นจึงลดไฟลง กวนต่อจนแป้งสุก (แป้งจะมี ลักษณะข้นเหนียว)จึงปิดไฟ

2. เตรียมน้ำเย็นโดย นำน้ำแข็งไปละลายในน้ำจนน้ำเย็นจัด จากนั้นนำส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ในขั้นตอน ที่หนึ่งไปใส่ลงในพิมพ์ลอดช่อง ค่อยๆกดให้เป็นเส้นหย่อนลงไปในน้ำเย็นที่เตรียมไว้

3. ทำน้ำกะทิโดยนำน้ำตาลปึกผสมกับน้ำกะทิและเกลือป่น นำไปตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆ คนจนน้ำตาลละลายดี จึงปิดไฟ และนำไปอบควันเทียนให้หอม

4. ตักเส้นลอดช่องใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิ และน้ำแข็งทุบ สามารถใส่เครื่องเพิ่มเติมได้ตามต้องการ (เผือกนึ่ง, ข้าวเหนียวดำ, อื่น) เสิร์ฟได้ทันที

 

สูตรขนมลูกชุบ

ขนมลูกชุบ

ส่วนผสมและอุปกรณ์

ถั่วเขียว 450 กรัม

น้ำตาลทราย 200 กรัม (สำหรับผสมถั่ว)

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทำน้ำวุ้น)

น้ำกะทิ 400 กรัม

วุ้นผง 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำวุ้น)

สีผสมอาหาร    (อย่างน้อยแม่สี 3 สี : สีแดง, สีเหลืองและน้ำเงิน)

 จานสีและพู่กัน

 ไม้จิ้มฟัน   (สำหรับเสียบถั่วที่ปั้นแล้วเพื่อแต่งสีและจิ้มลงในน้ำวุ้น)

โฟม   (สำหรับเสียบถั่วปั้นระหว่างทำ ถ้าวางบนพื้นจะเสียทรง)

วิธีทำ

1. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกมาทำความสะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที)

2. เมื่อถั่วเขียวสุกดีแล้ว ให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นไฟฟ้า พร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำกะทิ ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

 

3. จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้)และตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆกวนจนข้นและเหนียว (ใช้เวลาประมาณ 20 – 30 นาที) จึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น (ถั่วต้องแห้ง มิเช่นนั้นจะไม่สามารถนำไปปั้นได้)

4. ก่อนปั้นให้นวดส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงปั้นให้เป็นรูปทรงตามใจชอบ (ผัก, ผลไม้หรือสัตว์น่ารักๆ) เมื่อปั้นเสร็จให้เสียบไม้จิ้มฟันรอไว้ ควรปั้นส่วนผสมทั้งหมดให้เสร็จเรียบร้อยก่อน ถั่วที่ปั้นเสร็จแล้วควรห่อไว้ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ

5. ผสมสีผสมอาหารตามต้องการ แล้วจึงบรรจงแต่งสีลงบนถั่วปั้นให้เหมือนจริง หรือตามแต่ความชอบ

6. ทำน้ำวุ้นโดยผสมน้ำเปล่า, ผงวุ้นและน้ำตาล ลงในหม้อ นำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง หมั่นคนอย่างสม่ำเสมอ รอจนส่วนผสมเดือด ช้อนฟองที่ลอยหน้าออก จึงหรี่ไฟลง

7. นำถั่วปั้นที่แต่งสีแล้วไปชุบในน้ำวุ้น ควรชุบประมาณ 2 – 3 ครั้ง ระหว่างชุบวุ้นต้องอุ่นน้ำวุ้นด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้วุ้นแข็ง ถ้าไม่พอก็ผสมน้ำวุ้นขึ้นใหม่ตามอัตราส่วนข้างต้น

8. นำลูกชุบออกจากไม้ิจิ้มฟัน ตัดแต่งเศษวุ้นส่วนเกินออกด้วยกรรไกร จัดใส่จาน เสริฟเป็นของว่างในวันสบายๆได้ทันที

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

การจัดและการตกแต่งขนมไทย



1.ความหมายของขนม

ขนมตามความหมายของพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตนสถาน พ.ศ. 2542 ให้ความหมายไว้ว่า “น. ของกินที่ไม่ใช่ข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาลของหวาน ทางภาคเหนือเรียกว่า ข้าวหนม’’

ความหมายของขนมนัยที่2 นั้น “ขนม” จะหมายถึงของหวาน ซึ่งตงกับความเข้าใจของคนทั่วๆไป ส่วนความหมายแรกนั้นน่าจะเป็นคำจำกัดความ “ขนมไทย” เนื่องจจากขนมไทยตั้งแต่สมัยโบราณนั้นจะมีแป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งส่วนผสมหลัก ส่วนวัตถุดิบที่รองลงมา คือ ผลไม้ พืชหัว ของไทย ใช้หลักการปรุงแบบต่างๆ เช่น การกวน การต้ม การนึ่ง และการอบ ในการทำสามารถจัดเสิร์ฟเป็นอาหารว่างระหว่า

มื้อ หรือหลังจากการรับประทานอาหารหลักในแต่ละมื้อ

2.ลักษณะขนมไทยสามารถแบงตามการตกแต่งได้ดังนี้

2.1 ขนมลักษณะแห้ง

ส่วนใหญ่มักมีลักษณะแห้ง กรอบ ทรงตัว สามารถจัดตกแต่งโดยสามารถจัดตกแต่งโดยการวางซ้อนกันได้ไม่เลอะเทอะ ส่วนสีสันของขนมขึ้รอยู่กับส่วนประกอบ และการตกแต่งสีเพิ่มเติ่ม ซึ่งขนมไทยเหล่านี้ ได้แก่ ขขนมมะพร้าวแก้ว ขนมจ่ามงกฎ ขนมสัมปันนี ขนมเกสรลำเจียก ขนมผิง ขนมทองม้วน ขนมทองเอก ฯลฯ

2.2 ขนมลักษณะเปียก

ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกะทิหรือน้ำเชื่อมราดในการรับประทานร่วมกัน มีลักษณะแฉะ ดังนั้นในการจัดตกแต่งควรระมัดระวังในการจัดตกแต่ง ขนมไม่สามารถวางซ้อนกันได้ เช่น ขนมครก ขนมสอดไส้แบบปิดหน้า ส่วนที่ต้องรับประทานกับกะทิหรือน้ำเชื่อมนั้น ควรจัดภาชนะแยกในการจัดเสิร์ฟจะทำให้ขนมดูน่ารับประทานมากขึ้น เพราะจะทำให้ขนมดูไม่เลอะเทอะ เป็นสัดส่วน ส่วนใหญ่ขนมเหล่านี้ ได้แก่ ขนมข้าวเหนียว ขนมต้มแดง ขนมสอดไส้ ฯลฯ

2.3 ขนมลักษณแห้งกึ่งเปียก

ขนมมีความเปียกแต่มีลักษณอยู่ตัว ทรงตัว ไม่มีน้ำไหลออกมาจากชิ้นขนม สามารถตัดชิ้นขนมสำหรับการจัดตกแต่งขนมได้ง่าย ลักษณะของขนมสามารถจัดนำเสนอในส่วนต่างๆได้หลายด้าน เช่น ด้านบน ด้านข้าง โดยจัดให้แสดงเห็นด้านข้างที่มีความเรียบเนียน มีความเป็นชั้น หรือเป็นชิ้นได้อย่างชัดเจน โดยขนมลักษณะนี้ ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ข้าวเหนียวมูน ทองหยิบ สังขยา ฯลฯ

2.4 ขนมลักษณะเหลวหรือน้ำ

การจัดตกแต่งทำได้ยากขึ้น แต่ก็สามารถจัดตกแต่งได้ โดยนำเสนอด้านบนหรือด้านข้าง ใช้ภาชนะประเภทเครื่องแก้ว หรือถ้วยกระเบื้องก็ได้ แต่ถ้าต้องการนำเสนอสีสันของขนมภายในถ้วยควรใช้ภาชนะแก้วในการจัดตกแต่ง จะทำให้เห็นลักษณะของขนมได้ชัดเจนมากขึ้น ขนมส่วนใหญ่อาจเป็นขนมที่เป็นกะทิ เช่น บัวลอย ปลากริม ขนมแกงบวด ส่วนผสมอีกชนิดหนึ่งเป็นขนมประเภทน้ำเชื่อมที่มีความใสสามารถมองเห็นส่วนประกอบได้อย่างชัดเจน

3.การจัดตกแต่งขนมหวานไทย

3.1 การจัดตกแต่งขนมไทย

การจัดตกแต่งขนมไทย นิยมจัดกันหลายวิธีขึ้นอยู่กับโอกาสพิเศษต่างๆหรือรูปแบบการจัดงาน การตกแต่งใช้ภาชนะแบบไทย เช่น การใช้ภาชนะทองเหลือง ภาชนะลายคราม ภาชนะเบญจรงค์ โดยสามารถจัดใส่ภาชนะได้เลย หรือใช้ใบตองรองก่อนการจัด และจัดขนมให้ดูพูนภาชนะ เป็นการแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากร การแสดงถึงฐานะจึงนิยมจัดขนมให้มีลักษณะดังกล่าว

3.2ตำรับขนมไทยที่ใช้ในการจัดตกแต่ง

การทำขนมไทยส่วนใหญ่ ผู้ประกอบควรทำความเข้าใขในตำรับอาหารที่จะปรุงให้มีความเข้าใจอย่างชัดเจนก่อน ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมกับตำรับ จัดเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนการปรุง ลงมือปรุงตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง สิ่งเหล่านี้จะทำให้ขนมที่ปรุงได้มีคุณภาพ น่ารับประทาน และมารู้จักตำรับขนมที่ใช้ในการจัดตกแต่งจานอาหารต่อไป

3.3การจัดตกแต่งขนมไทย

ในปัจจุบันการจัดตกแต่งอาหารมีความสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจเป็นอย่างมากกระแสส่งเสริมการบริโภคอาหาร และขนมไทยมีมากขึ้น การรับวัฒนธรรมต่างประเทสก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน การจัดตกแต่งอาหารในปัจจุบัน จึงมีการผสมผสานวัฒนธรรมไทยและวัฒนธรรมต่างประเทศเข้ามาร่วมกัน ให้มีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น

 

 

 

 

 
 
ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.